Marynujesz mięso na grilla poza lodówką? Sprawdź, co ci grozi
Marynujesz mięso na grilla na kuchennym blacie? Sprawdź, dlaczego to nie marynata, tylko lodówka chroni cię przed zatruciem.
Marynata wydaje się naturalną ochroną mięsa, ale w cieple jest dokładnie na odwrót. Ocet, sok z cytryny oraz przyprawy uchodzą za tarczę, która zabezpiecza mięso nawet na kilka godzin poza lodówką, ale niestety miska stojąca na blacie zamienia się w ciepłe spa dla bakterii. Marynowanie na całą noc w temperaturze pokojowej to jeden z największych błędów przy grillowaniu, ponieważ problemem nie jest marynata, tylko temperatura, w której mięso się znajduje. Warto wiedzieć, dlaczego strefa temperatury pokojowej jest tak niebezpieczna dla surowego mięsa, czy kwaśne składniki faktycznie w jakiś sposób chronią przed drobnoustrojami, jakie bakterie dokładnie zagrażają oraz jak marynować mięso na grilla prawidłowo, żeby przygotowanie do grillowej uczty nie skończyło się zatruciem.
Dlaczego temperatura pokojowa jest niebezpieczna dla mięsa
Bakterie rozwijają się najszybciej w przedziale od około 5 do 60 st. C. Zakres ten nazywa się strefą niebezpieczną, a temperatura pokojowa trafia praktycznie w sam środeczek. Surowe mięso jest bardzo na to podatne, ponieważ zawiera dużo wody oraz białka, czyli ma idealne warunki do namnażania się drobnoustrojów. W takiej sytuacji liczba bakterii może się podwajać nawet co 20 minut, więc z niewielkiej liczby komórek w krótkim czasie mogą powstać miliony. Zasada bezpieczeństwa mówi o maksymalnie dwóch godzinach poza lodówką, a w upalny dzień powyżej 30 st. C czas skraca się do jednej godziny. Marynowanie przez kilka godzin na blacie mocno przekracza ten limit.
Czy marynata faktycznie chroni mięso przed bakteriami
Wiele osób wierzy, że kwaśna marynata zabija bakterie, ale to nieporozumienie. Kwas z octu, soku z cytryny lub jogurtu obniża pH i spowalnia rozwój niektórych drobnoustrojów, jednak ich nie zabija i nie sterylizuje mięsa. Sól oraz przyprawy działają podobnie, więc hamują namnażanie tylko w niewielkim stopniu i nie zastąpią chłodzenia. Kwaśne składniki pracują głównie na powierzchni, a wnętrze porcji i tak jest w niebezpiecznej temperaturze przez cały czas marynowania. Marynata poprawia smak, zmiękcza włókna mięsa i nadaje aromat, lecz nie odpowiada za bezpieczeństwo. To zadanie wykonuje jedynie niska temperatura w lodówce.
Jakie bakterie zagrażają i jakie dają objawy
Na surowym mięsie najczęściej obecne są pałeczki Salmonella, bakterie Campylobacter, niektóre szczepy E. coli oraz gronkowiec złocisty. Zatrucie daje o sobie znać nudnościami, wymiotami, biegunką, bólami brzucha oraz gorączką, a objawy pojawiają się od kilku godzin do nawet kilku dni po posiłku. Innym problemem jest gronkowiec, ponieważ wytwarza toksyny odporne na wysoką temperaturę. Grillowanie zabija bakterie, ale tych toksyn już nie usuwa, więc mięso jest niebezpieczne mimo dokładnego przygotowania. Najciężej chorują dzieci, seniorzy, kobiety w ciąży oraz osoby z obniżoną odpornością, dlatego u nich ostrożność ma największą wartość.
Jak prawidłowo marynować mięso na grilla
Mięso marynuje się w lodówce w temperaturze do około 4 st. C, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub w zamykanym woreczku. Krótkie marynaty wystarczą na dwie lub trzy godziny, a mocniejsze można przygotować na całą noc, cały czas w chłodzie. Marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem, nie używa się ponownie do polewania porcji na ruszcie, chyba że wcześniej zostanie przegotowana. Mięso wyjmuje się z lodówki krótko przed grillowaniem, a nie z kilkugodzinnym wyprzedzeniem. Warto też trzymać je z dala od gotowych potraw oraz warzyw, ponieważ surowe soki z łatwością przenoszą bakterie na inne produkty.
O bezpieczeństwie mięsa na grilla decyduje temperatura, a nie kwaśność marynaty. Chłodna lodówka hamuje rozwój bakterii, a miska na blacie go przyspiesza, dlatego marynowanie zawsze warto przeprowadzać w chłodzie. To prosta czynność, która nie wymaga dodatkowego sprzętu ani wysiłku. Największą moc ma przy grillowaniu dla dzieci, seniorów oraz osób z obniżoną odpornością, bo to one najciężej znoszą zatrucie pokarmowe.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: marynowanie mięsa na grilla, prawidłowe marynowanie mięsa na grill
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena