Nacinasz kiełbasę przed grillowaniem? Tak wysuszasz ją na wiór
Ten nawyk z grilla wysusza kiełbasę i zwiększa ilość dymu osiadającego na mięsie. Sprawdź, kiedy nacięcie ma sens, a kiedy szkodzi.
Nacięcia w kratkę uchodzą za patent na chrupiącą skórkę i szybsze grillowanie, a odbierają kiełbasie tłuszcz oraz wodę, czyli elementy odpowiadające za jej smak. Osłonka nie jest zwykłym opakowaniem, tylko barierą trzymającą soki wewnątrz farszu. Po jej przecięciu wszystko to wypływa prosto na rozżarzony węgiel, więc przy tym samym czasie na ruszcie nacięta kiełbasa traci znacznie więcej masy niż nietknięta. Warto wiedzieć, co dzieje się w środku po nacięciu, dlaczego kapiący tłuszcz zmienia jakość dymu osiadającego na mięsie oraz jak grillować, żeby kiełbasa została soczysta bez ani jednego cięcia.
Co dzieje się w kiełbasie po nacięciu
Farsz kiełbasy to pewnego rodzaju emulsja, czyli połączenie rozdrobnionego mięsa, tłuszczu i wody spajane przez białka mięśniowe. Tłuszcz w kiełbasie zajmuje od 20 do 30 gramów na 100 gramów produktu i zaczyna się topić już przy około 35 stopniach. Woda zamienia się w parę i rozpiera wnętrze, a nienaruszona osłonka to ciśnienie wytrzymuje. Powyżej 60 stopni włókna mięśniowe kurczą się i wyciskają płyn z farszu, więc każde nacięcie działa wtedy jak wodospad. Po zejściu z rusztu kiełbasa jest wtedy zbita, mączysta, a nie soczysta.
Kapiący tłuszcz, dym i WWA
Tłuszcz kapiący na rozżarzony węgiel spala się w temperaturze przekraczającej 300 stopni. Powstaje wtedy gęsty, żółtawy dym z wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi, czyli WWA. Najbardziej znany z nich to benzo[a]piren, zaliczany do związków rakotwórczych. Cząstki te unoszą się razem z dymem i osiadają na powierzchni mięsa. Unijne przepisy dopuszczają w wędzonych wyrobach 2 mikrogramy benzo[a]pirenu na kilogram, a przy buchającym płomieniu poziom ten łatwo się przekracza. Czarna, przypalona skórka gromadzi najwięcej takich osadów, natomiast rumiana powstaje bez ognia.
Jak grillować kiełbasę, żeby została soczysta
Kiełbasę warto wyjąć z lodówki na kwadrans przed grillowaniem, ponieważ zimny farsz wymaga dłuższej obróbki i mocniej przesusza się od zewnątrz. Węgiel powinien być pokryty szarym popiołem i nie może płonąć. Najlepsza jest strefa pośrednia, czyli miejsce obok żaru, a nie prosto nad nim. Kiełbasa surowa potrzebuje od 15 do 20 minut i 72 stopni w środku, a parzonej wystarczy 8-10 minut samego podgrzania. Obracać należy co 2-3 minuty i nigdy nie dociskać łopatką. Po zdjęciu z rusztu warto odczekać 3 minuty przed pokrojeniem, aby soki rozeszły się równomiernie.
Kiedy nacięcie faktycznie ma uzasadnienie
Jedyne uzasadnienie ma bardzo gruba kiełbasa surowa w naturalnym jelicie. Taka osłonka kurczy się przy grzaniu mocniej niż farsz i przy zbyt dużym żarze może rozerwać się wzdłuż. Wtedy wystarczy naciąć samą osłonkę na głębokość około jednego milimetra, bez wchodzenia nożem w mięso. Osłonka kolagenowa jest wytrzymalsza i nie wymaga takiego zabiegu, choć po grillowaniu jest twardsza do gryzienia. Nakłuwanie widelcem szkodzi tak samo jak głębokie nacięcie, ponieważ każda dziurka staje się ujściem dla soków.
Nacinanie nie skraca grillowania ani nie poprawia smaku. Soczystość zależy od żaru pokrytego popiołem, cierpliwego obracania oraz krótkiego odpoczynku przed pokrojeniem. Przy kiełbasie z dobrym składem osłonka powinna zostać nienaruszona aż do momentu podania, a nóż przydaje się dopiero podczas degustacji.
