Nie smaż w ten sposób. Ten błąd szkodzi również zdrowiu
Dym nad patelnią nie znaczy, że olej jest gotowy. To znak, że się psuje. Sprawdź, jak smażyć, żeby nie tracić smaku ani wartości tłuszczu.
Dym nad patelnią dla wielu osób to oznaka, że olej jest już dobrze rozgrzany i gotowy do smażenia. Prawda jest taka, że taki dym to sygnał, że tłuszcz zaczyna się rozkładać, a jego smak i wartość z każdą sekundą spada. Przegrzany olej zmienia smak potrawy na gorzki i przypalony, a w rozkładającym się tłuszczu powstają również lotne związki, które drażnią drogi oddechowe. Dobrze wiedzieć, dlaczego dymiący olej to nic dobrego, jakie związki powstają w przegrzanym tłuszczu, które oleje znoszą wysoką temperaturę najlepiej i jak zdrowo smażyć ulubione dania.
Dlaczego dymiący olej to coś złego
Punkt dymienia to temperatura, w której olej zaczyna wytwarzać widoczny dym wskutek zachodzących w nim przemian termicznych. Każdy tłuszcz ma ją inną, przeważnie między 160 a 230 stopni Celsjusza, w zależności od rodzaju oraz stopnia oczyszczenia. Podczas silnego ogrzewania tłuszczu zachodzą m.in. hydroliza i utlenianie trójglicerydów, a jednym z powstających produktów może być akroleina. Widoczny dym nie jest więc oznaką dobrego rozgrzania, lecz dowodem, że tłuszcz się psuje i zaczyna posiadać niepożądane związki.
Co powstaje w przegrzanym oleju
Poza akroleiną w mocno rozgrzanym oleju tworzą się także aldehydy oraz wolne rodniki, czyli cząsteczki powiększające w organizmie stres oksydacyjny. Przy bardzo wysokiej temperaturze i długim smażeniu powstają również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, a część z nich uznaje się za związki rakotwórcze. Trzeba też dodać, że wartość oleju również maleje, ponieważ rozpadają się jego nienasycone kwasy tłuszczowe oraz naturalne przeciwutleniacze, takie jak witamina E. Jednorazowe przypalenie nie jest bardzo złe dla zdrowia, ale częste jedzenie potraw z dymiącego oleju lepiej ograniczać.
Który olej wytrzymuje wysoką temperaturę, a który nie
Najlepiej wysoką temperaturę znoszą oleje rafinowane, czyli mocno oczyszczone. Rafinowany olej rzepakowy zaczyna dymić około 205-230 stopni, więc nadaje się do mocniejszego smażenia. Oliwa z oliwek, wbrew obiegowej opinii, dobrze radzi sobie na patelni, ponieważ przewaga kwasów jednonienasyconych oraz przeciwutleniaczy daje jej odporność. Gorzej mają się oleje z przewagą kwasów wielonienasyconych, na przykład słonecznikowy, ponieważ po przegrzaniu tworzą więcej aldehydów. Oleje tłoczone na zimno, takie jak lniany, mają niski punkt dymienia i pasują tylko do dań na zimno.
Jak smażyć, żeby nie przekroczyć granicy
Najprostsza zasada to rozgrzewać olej stopniowo i na średnim ogniu, bez czekania na dym. Gotowość łatwo rozpoznać, ponieważ zanurzony trzonek drewnianej łyżki obrasta wtedy drobnymi bąbelkami. Pusta, mocno rozgrzana patelnia szybko przekracza granicę, dlatego olej najlepiej dodawać chwilę przed składnikami. Tego samego tłuszczu nie warto grzać wielokrotnie, ponieważ każde kolejne smażenie obniża jego punkt dymienia oraz zwiększa ilość związków mało przyjaznych dla zdrowia. Olej ciemny lub z nieświeżym zapachem nadaje się do wyrzucenia.
Przegrzewanie oleju to jeden z łatwiejszych błędów do uniknięcia w kuchni. Wystarczy dopasować tłuszcz do sposobu gotowania i nie pozwolić na pojawienie się dymu. Zwrócenie na to uwagi chroni smak potrawy oraz zachowuje wartość oleju. Najważniejsze jest to dla osób, które smażą często i wykorzystują jeden olej do wszystkich dań.
