Chleb twardnieje chwilę po zakupie? Przechowuj go w ten sposób, a nie wyschnie tak szybko
Twardy chleb już po dniu? Poznaj proste sposoby przechowywania, żeby pieczywo wolniej wysychało i dłużej smakowało jak świeże.
Chleb twardnieje po jednym dniu, a większość osób obwinia o to wysychanie. Prawda jest inna, ponieważ pieczywo czerstwieje głównie przez zmiany w skrobi, a nie głównie przez utratę wody. Dodatkowo wiele osób chowa bochenek do lodówki dla świeżości, a taki chłód przyspiesza twardnienie, a nie je zatrzymuje. Prawda jest taka, że na to, jak długo chleb będzie miękki, wpływa przede wszystkim sposób jego zamknięcia. Przeanalizujmy, dlaczego pieczywo tak szybko twardnieje, czemu chłód mu szkodzi, w czym najlepiej je przechowywać na kilka dni oraz kiedy warto uśmiechnąć się do zamrażarki.
Dlaczego chleb tak szybko twardnieje
Za twardnienie odpowiada zjawisko o nazwie retrogradacja skrobi. Podczas pieczenia skrobia chłonie wodę i pęcznieje, a jej cząsteczki układają się luźno. Gdy pieczywo stygnie, te cząsteczki, a dokładniej amyloza i amylopektyna, powoli łączą się w zbitą, uporządkowaną strukturę. Wypychają przy tym wodę, dlatego miękisz robi się suchy i sztywny, mimo że woda nie wyparowała, tylko zmieniła miejsce w bochenku. Amyloza usztywnia chleb już w pierwszych godzinach, a amylopektyna działa z kolei przez kilka dni. Tłuszcz i cukier w pieczywie to składniki, które spowalniają ten proces.
Lodówka to najgorsze miejsce dla chleba
Retrogradacja skrobi przebiega najszybciej w temperaturze od około 0 do 8 stopni, a jest to temperatura panująca w lodówce. Właśnie dlatego lodówka najbardziej szkodzi pieczywu. Chleb schłodzony twardnieje więc znacznie szybciej niż ten zostawiony w temperaturze pokojowej i czerstwieje już nawet w ciągu kilkunastu godzin. Wiele osób wkłada bochenek do lodówki w obawie przed pleśnią, ale chłód opóźnia jej rozwój kosztem struktury miękiszu. Taka korzyść jest złudna, ponieważ pieczywo szybciej robi się suche i gumowate. Trzeba zaznaczyć, że mrożenie to całkowicie co innego.
W czym i jak zamykać chleb, żeby wolniej wysychał
Na kilka dni najlepszy jest chlebak albo lniana lub bawełniana torba, ponieważ tworzywa te przepuszczają odrobinę powietrza i utrzymują wilgoć bez zaparzania skórki. Papierowa torba chroni chrupkość skórki, ale bochenek w niej szybciej wysycha. Szczelna folia oraz plastikowy woreczek najmocniej zatrzymują wilgoć, więc skórka mięknie, a przy dłuższym trzymaniu rośnie ryzyko pleśni. Napoczęty bochenek należy stawiać przekrojoną stroną do deski, bo wtedy wilgoć wolniej ucieka z wnętrza. Chleb trzyma się z dala od słońca i kaloryfera, ponieważ ciepło mocno go osusza.
Zamrażanie sposobem na dłuższe przechowywanie
Zamrażanie zatrzymuje czerstwienie, ponieważ w ujemnej temperaturze cząsteczki skrobi prawie się nie ruszają i nie układają w twardą strukturę. Tak przechowany chleb wytrzymuje kilka tygodni bez utraty jakości. Najlepiej mrozić pieczywo świeże, zaraz po ostygnięciu, a nie wtedy, gdy już zaczyna twardnieć. Warto pokroić bochenek przed włożeniem do zamrażarki i w miarę potrzeby wyjmować odliczone kromki. Rozmrożony chleb odzyskuje miękkość po krótkim podgrzaniu w tosterze. Raz rozmrożonego chleba nie mrozi się ponownie.
Chleb twardnieje głównie przez zmiany w skrobi, dlatego lodówka mu nie służy. Na co dzień najlepszy jest chlebak lub materiałowa torba w temperaturze pokojowej, a większy zapas najlepiej pokroić i zamrozić. Cała sprawa sprowadza się do dwóch decyzji, czyli do odpowiedniego opakowania i ewentualnie mrożenia.
