Zioła suszone wrzucać na początku czy na końcu gotowania? Każdy robi to na odwrót
Ta sama szczypta oregano da inny smak w zależności od pory dodania. Sprawdź, kiedy zioła najlepiej dzielą się aromatem.
Suszone zioła, takie jak oregano i tymianek, gdy są dorzucone dopiero chwilę przed podaniem tracą większość aromatu i zostawiają mało atrakcyjny posmak. Tak postępuje wiele osób, bo suszone zioła traktuje się w kuchni tak samo jak świeże. Suszone liście potrzebują ciepła i wilgoci, żeby mogły napęcznieć i oddać zamknięte w nich olejki. Dobrze wiedzieć, jak wydobyć z nich maksimum smaku.
Dlaczego suszone zioła dodaje się na początku gotowania
Suszone zioła są początkowo zawstydzone, więc potrzebują czasu, aby się otworzyły i podzieliły smakiem. Przez kilkanaście minut na małym ogniu ich aromat przechodzi do sosu, a mięso i warzywa nasiąkają nim nawet do środka. Smak rozkłada się wtedy równomiernie po całym daniu i nie jest wyczuwalny jedynie na powierzchni. Twarde zioła takie jak oregano, tymianek i liść laurowy dobrze znoszą nawet długie duszenie i nie robią się od niego gorzkie ani mniej wartościowe. Najlepiej wrzucić je do garnka razem z podsmażoną cebulą lub czosnkiem, zanim doleje się wodę albo bulion. Taki początek przekłada się na pełniejszy, idealnie dogotowany smak potrawy.
Świeże zioła to zupełnie co innego
Ze świeżymi ziołami jest odwrotnie i to dlatego wiele osób się myli. Ich aromat pochodzi z lotnych olejków, które przy podgrzewaniu ewakuują się i zostawiają po sobie wspomnienie w postaci goryczki. Delikatne zioła takie jak bazylia, natka pietruszki, koperek i szczypiorek dodaje się dopiero na jedną lub dwie minuty pod koniec albo tuż przed podaniem. Twardsze świeże zioła, takie jak rozmaryn i tymianek lepiej znoszą wcześniejsze dodanie, a dorzucone na zakończenie odświeżają smak i kolor potrawy. Natki nie warto mocno grzać, bo traci przez to, co w niej najlepsze, czyli witaminę C.
Twarde, delikatne i mielone
Suszone zioła dzielą się na różnorakie rodzaje. Delikatne suszone zioła takie jak bazylia, mięta i koperek mają słabszy aromat i przy długim gotowaniu szybko go tracą, dlatego lepiej dodać je w drugiej połowie duszenia. Wiele pod tym kątem narzuca forma. Zioła mielone mają dużą powierzchnię i oddają smak bardzo szybko, więc w długo gotowanych potrawach dorzuca się je później, aby aromat się nie wygotował. Całe listki oraz liść laurowy uwalniają smak wolno i pasują do długiego duszenia. Co ciekawe, bazylia i szczypiorek po wysuszeniu tracą sporo zapachu, dlatego lepiej wykorzystywać świeże.
Jak wydobyć z suszonych ziół maksimum aromatu
Z suszonych ziół można wyciągnąć więcej smaku kilkoma patentami. Przed dodaniem warto rozetrzeć je w dłoniach, ponieważ ciepło i nacisk to czynniki, które uwalniają olejki ukryte w liściach. Wiele związków aromatycznych rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego krótkie przesmażenie ziół na oliwie lub maśle wyciąga ich smak. Suszone zioła są mocniejsze od świeżych, więc stosuje się ich 3 razy mniejsze ilości względem świeżych. Trzeba też odpowiednio je przechowywać, bo zioło bez wyczuwalnego aromatu jest już stare i niewiele doda potrawie. Najlepiej trzymać je w szczelnym słoiku, z dala od światła i jakiegokolwiek ciepła.
Moment dodania ziół znaczy w kuchni tyle co ich jakość. Suszone powinny zagościć do garnka wcześniej, żeby mogły zdążyć oddać smak, a świeże na koniec, żeby nie zniszczyć ich lekkiego aromatu. Wystarczy dodać zioła w odpowiednim momencie gotowania, żeby wydobyć z nich więcej smaku i aromatu. To drobna zmiana nawyku, która przydaje się przy codziennym, niewyszukanym gotowaniu.
