Dlaczego sklepowy chleb tak długo nie pleśnieje? Odpowiedź jest w składzie
Domowy chleb pleśnieje po kilku dniach, a sklepowy leży tydzień i wygląda świeżo. Warto wiedzieć, co w składzie odpowiada za tak długą trwałość.
Domowy chleb pleśnieje po kilku dniach, a bochenek ze sklepu leży tydzień lub dwa i ma się dobrze. Ta różnica nie bierze się z lepszej mąki ani z przypadku. Odpowiada za nią kilka konkretnych elementów znajdujących się w składzie oraz w sposobie produkcji. Ważne są konserwanty hamujące rozwój pleśni, kwaśność ciasta i sposób jego prowadzenia, rodzaj opakowania oraz dodatki technologiczne utrzymujące miękkość. Sprawdź, co naprawdę wydłuża trwałość pieczywa oraz kiedy długi termin przydatności powinien dać do myślenia.
Konserwanty, które hamują rozwój pleśni
W niektórych rodzajach pieczywa krojonego i pakowanego stosuje się kwas sorbowy E200 oraz sorbinian potasu E202. Hamują rozwój pleśni oraz drożdży, a ich skuteczność zwiększa się w kwaśnym środowisku, ponieważ wnikają do komórek mikroorganizmów i zaburzają ich metabolizm. Część producentów zamiast standardowych konserwantów używa octu, zakwasu lub fermentowanej mąki, bo działają podobnie, a na etykiecie wyglądają naturalnie. Propionian wapnia o symbolu E282 trafia głównie do chleba tostowego, bułek do hamburgerów oraz spodów do pizzy. Wszystkie te dodatki są dopuszczone w Unii Europejskiej i mają ustalone limity dawek.
Kwaśność i sposób prowadzenia ciasta
Trwałość zależy też od tego, jak prowadzone jest ciasto. Chleb na zakwasie dojrzewa wolno, a bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy oraz kwas octowy. Te kwasy obniżają pH masy, więc środowisko robi się na tyle kwaśne, że pleśnie i szkodliwe bakterie rozwijają się znacznie wolniej. Taka naturalna ochrona działa bez żadnych dodatków. Pieczywo na samych drożdżach powstaje szybciej i ma wyższe pH, dlatego też psuje się szybciej. Dobrej jakości chleb żytni na zakwasie długo zachowuje świeżość mimo krótkiego składu, a taki bochenek jest zjadliwy nawet po kilku dniach.
Opakowanie i warunki przechowywania
Ważne jest też opakowanie. Chleb krojony pakuje się szczelnie w folię, często w atmosferze ochronnej, czyli w mieszaninie gazów z obniżoną zawartością tlenu, którego pleśnie potrzebują do wzrostu. Ograniczony dostęp powietrza i zarodników spowalnia psucie. Jest jednak druga strona. Gdy ciepły chleb trafia do folii zbyt wcześnie, para wodna skrapla się w środku, a wilgoć na powierzchni przyspiesza pleśnienie mimo konserwantów. Dlatego bochenek warto przechowywać w suchym miejscu, a napoczęty chleb w chlebaku lub bawełnianym worku. Lodówka to zły pomysł, ponieważ pieczywo czerstwieje w niej bardzo szybko.
Dodatki technologiczne utrzymujące świeżość
Świeżość wydłużają również dodatki technologiczne. Emulgatory, na przykład mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych o symbolu E471, spowalniają twardnienie i utrzymują miękkość przez wiele dni. Podobnie działają niektóre enzymy, ponieważ modyfikują część skrobi i opóźniają czerstwienie. Producenci dodają też substancje utrzymujące wilgotność. Miękkość po tygodniu nie musi więc oznaczać świeżości, tylko dobrze dobrane dodatki. Długa trwałość rzadko idzie w parze z krótkim składem i wysoką wartością odżywczą, dlatego warto czytać etykietę zamiast oceniać chleb dotykiem lub wyglądem.
Długa trwałość sklepowego chleba nie wynika z jakości mąki, lecz z połączenia konserwantów, kwaśności ciasta, szczelnego opakowania oraz dodatków utrzymujących miękkość. Każdy z tych elementów po trochu opóźnia pleśnienie i czerstwienie. Osoby, które szukają prostszego składu, znajdą go najczęściej w chlebie na zakwasie z rzemieślniczej piekarni. Warto czytać etykietę i sprawdzać kolejność składników, ponieważ długi termin przydatności sam w sobie nie mówi nic o wartości pieczywa.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: pieczywo sklepowe, czy pieczywo ze sklepu jest zdrowe
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena