Zimna woda zmywa z makaronu warstwę, która trzyma sos przy nitkach. Sprawdź, kiedy płukanie odbiera smak, a kiedy naprawdę się przydaje.

Przelewanie ugotowanego makaronu zimną wodą uchodzi w polskich kuchniach za oczywisty krok, a we Włoszech ten sam gest budzi prawdziwe oburzenie. Powodem jest cienka warstwa skrobi na powierzchni makaronu. To ona wpływa najbardziej na to, czy sos utrzyma się dania. Prawda jest taka, że jedna uniwersalna zasada dotycząca płukania makaronu tutaj nie istnieje, ponieważ wiele zależy od tego, w jakiej formie i do jakiego dania makaron trafi na talerz.

---

Dlaczego Włosi nie płuczą makaronu

Podczas gotowania makaron uwalnia część skrobi, która osadza się na jego powierzchni. To właśnie ona działa jak pewnego rodzaju klej. We włoskiej kuchni docenia się ten osad, ponieważ sos przylega wtedy równomiernie i nie spływa na dno talerza. Zamiast przelewać makaron wodą, odcedza się go z zachowaniem odrobiny wody z gotowania. Ten mętny płyn pełen skrobi tworzy z sosem gładką, aksamitną emulsję, czyli jednolitą masę oblepiającą każdy milimetr makaronu. Przelanie makaronu zimną wodą zmywa z makaronu warstwę skrobi, dzięki której sos lepiej do niego przylega.

Co płukanie robi z makaronem

Przelanie zimną wodą natychmiast zatrzymuje gotowanie, ponieważ gwałtowne schłodzenie obniża temperaturę wnętrza makaronu. Struktura przestaje mięknąć i utrwala się na danym etapie. Woda zmywa przy tym warstwę wspomnianej skrobi z powierzchni, więc makaron staje się gładki oraz śliski. Taka powierzchnia gorzej łączy się z sosem i szybciej się od niego oddziela. Ostudzony makaron traci również ciepło potrzebne do połączenia z gorącym sosem. Danie na ciepło robi się wtedy letnie oraz mniej aromatyczne, a sos spływa na dno talerza zamiast oblepiać makaron.

Kiedy płukanie ma sens

Są sytuacje, w których zimna woda jest uzasadniona. Przy sałatkach makaronowych podawanych na zimno przelanie makaronu schładza go i chroni przed sklejaniem się podczas stygnięcia. W kuchni azjatyckiej makarony ryżowe oraz pszenne często płucze się celowo, ponieważ pozbycie się skrobi daje sprężystą i mniej kleistą strukturę. Płukanie ratuje też lekko rozgotowany makaron, ponieważ nagłe schłodzenie zatrzymuje mięknięcie. Podobnie działa to przy makaronach bezglutenowych z ryżu lub kukurydzy, które uwalniają równie dużo skrobi i bez opłukania robią się gęste oraz klejące.

Jak postąpić prawidłowo w zależności od dania

Sposób postępowania zależy od tego, w jakiej formie makaron trafi na stół. Wodę warto osolić w proporcji około 10 gramów soli na litr, ponieważ makaron chłonie smak już podczas gotowania. Danie na ciepło najlepiej odcedzić chwilę przed osiągnięciem pełnej miękkości i od razu przełożyć na patelnię z sosem. Wtedy dolewa się kilka łyżek zachowanej wody z gotowania i miesza całość. Makaron na potrawę na zimno przelewa się wodą, a po odcedzeniu od razu skrapia się odrobiną oliwy. Taki dodatek wzmacnia ochronę przed sklejaniem się.

---

Wobec makaronu jedna uniwersalna odpowiedź nie istnieje, ponieważ wszystko zależy od tego, w jakiej formie makaron trafi na talerz i do jakiego dania ma być przeznaczony. Do dań na ciepło lepiej zrezygnować z płukania i zachować warstwę skrobi, ponieważ sos przylega wtedy równomiernie do makaronu, a co więcej, warto kilka łyżek wody z gotowania wykorzystać do wzmocnienia tego sklejenia. Do potraw na zimno oraz przy makaronach bezglutenowych przelanie wodą jest jak najbardziej uzasadnione. Warto po prostu dopasować metodę do konkretnego dania, zamiast trzymać się jednego nawyku przy każdym posiłku.

---

Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery

Powiązane zagadnienia – post: czy płukać makaron po gotowaniu, płukanie makaronu po gotowaniu

Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena