Myć mięso do rosołu czy nie? Ten nawyk może bardziej zaszkodzić niż pomóc
Opłukujesz mięso przed włożeniem do garnka? Ten odruch może rozsiać bakterie po całej kuchni, a rosołowi wcale nie pomaga. Sprawdź, co robić zamiast tego.
Płukanie mięsa pod bieżącą wodą dla niektórych osób uchodzi za oznakę porządku w kuchni, a tak naprawdę może rozsiać bakterie po całym blacie i nie tylko. Wiele osób opłukuje kurczaka lub wołowinę przed włożeniem do garnka w przekonaniu, że usuwa w ten sposób brud i drobnoustroje z powierzchni. Ten odruch wydaje się jak najbardziej rozsądny, ale przy rosole rodzi więcej pytań niż odpowiedzi. Warto wiedzieć, czy długo gotowany wywar w ogóle potrzebuje takiego kroku oraz co tak naprawdę wpływa na czystość mięsa oraz klarowność wywaru.
Skąd wzięło się to całe płukanie mięsa
Nawyk płukania mięsa jest stary jak świat i przekazywany w wielu domach z pokolenia na pokolenie. Nawet jak nie jest przekazywany, to po prostu podpatrzony. Dawniej mięso kupowało się na targu lub u rzeźnika, często bez opakowania, więc opłukanie miało usunąć drobiny kości, resztki oraz widoczne zabrudzenia z powierzchni. Do tego dochodziło przekonanie, że woda spłukuje krew i bakterie, przez co mięso staje się czystsze i bezpieczniejsze. Dla wielu osób opłukany kawałek po prostu wygląda lepiej i wydaje się bezpieczniejszy. To założenie brzmi rozsądnie, ale należy zestawić je z tym, co o bezpieczeństwie żywności mówią dzisiejsze dane i zalecenia.
Co dzieje się, gdy płucze się surowe mięso pod wodą
Gdy woda odbija się od mięsa, wraz z nią rozbryzgują się bakterie, które znajdowały się na mięsie. Takie niewidoczne rozpryski mają zasięg nawet na kilkadziesiąt centymetrów i osiadają na blacie, zlewie, deskach oraz na produktach spożywczych leżących obok. Razem z wodą przenoszą się bakterie, na przykład Salmonella lub Campylobacter, które odpowiadają za większość zatruć pokarmowych po zjedzeniu drobiu. Woda nie niszczy drobnoustrojów związanych z mięsem, a jedynie rozprowadza je po kuchni. Niszczy je dopiero odpowiednio wysoka temperatura, czyli około ponad 70 stopni w środku mięsa podczas obróbki cieplnej.
Czy rosół potrzebuje płukania mięsa
Rosół gotuje się długo, bo od dwóch do nawet czterech godzin, a woda w garnku utrzymuje przez ten czas wysoką temperaturę. Taka sytuacja niszczy bakterie z powierzchni mięsa niezależnie od tego, czy zostało wcześniej opłukane. Wcześniejsze płukanie nie poprawia więc bezpieczeństwa gotowego wywaru, a zwiększa ryzyko rozniesienia drobnoustrojów po kuchni. Usuwa co najwyżej luźne drobiny kości lub odłamki, które i tak zebrałyby się później przy szumowinach. Z punktu widzenia higieny mycie mięsa przy rosole nie ma uzasadnienia, ponieważ całą pracę wykonuje temperatura wody w garnku.
Co naprawdę wpływa na klarowny wywar
Aby przygotować pyszny i klarowny wywar należy pamiętać o kilku krokach. Mięso najlepiej zalać zimną wodą i podgrzewać powoli, ponieważ wtedy z powierzchni uwalnia się szara piana ze ściętych białek i drobnych cząstek. To ona mętni wywar, dlatego trzeba ją zbierać łyżką w pierwszych minutach gotowania. Pomocne jest też krótkie obgotowanie mięsa, odlanie pierwszej wody i zalanie świeżą, gdyż taka strategia pozbywa się większości zanieczyszczeń. Później rosół powinien tylko delikatnie bulgotać, bo mocne wrzenie rozbija tłuszcz i powoduje, że wywar robi się mętny. Przed gotowaniem wystarczy osuszyć mięso ręcznikiem papierowym oraz zadbać o czyste ręce i deski przed i po przygotowywaniu.
Płukanie surowego mięsa przed gotowaniem rosołu nie przekłada się na bezpieczeństwo, tylko przenosi drobnoustroje po całej kuchni. O czysty i smaczny wywar dba długie gotowanie w wysokiej temperaturze i cierpliwe zbieranie piany, a nie strumień wody z kranu. To smaczna strategia dla każdego, kto regularnie gotuje rosół i chce przygotować go bezpiecznie oraz bez zbędnego ryzyka znajdującego się w kuchni.
