Polacy robią ten błąd podczas gotowania rosołu. Przez to mięso oddaje mniej smaku
Rosół gotuje się godzinami, a smakuje jak woda? Winny często jest jeden moment na samym początku gotowania. Sprawdź, jak go uniknąć.
Rosół gotuje się kilka godzin, w całym domu pachnie niedzielnym obiadem, a mimo to wywar jest płaski, wodnisty i mało wyrazisty? Na ogół nie jest winna receptura i jakość składników, tylko moment, w którym mięso wkłada się do garnka. Wiele osób wkłada je do wrzącej wody, ponieważ taki sposób wydaje się szybszy i bardziej logiczny. Prawda jest taka, że temperatura wody na starcie ma wpływ na to, ile smaku zostanie w samym mięsie, a ile przejdzie do wywaru. Warto wiedzieć, jak zachowuje się mięso w gorącej i w zimnej wodzie, dlaczego mocne bulgotanie odbiera rosołowi klarowność i aromat oraz które kawałki mięsa oferują najwięcej smaku. Sprawdź też, jak w prosty sposób przygotować rosół lżejszy dla żołądka.
Dlaczego mięso włożone do wrzątku słabiej dzieli się smakiem
Białka w mięsie zaczynają się ścinać już w temperaturze około 40-50 st. C, a proces ten postępuje wraz ze wzrostem temperatury. Gdy mięso trafia do wrzątku, jego zewnętrzna warstwa ścina się w ciągu kilku sekund i lekko się kurczy. Rozpuszczalne białka oraz związki smakowe z powierzchni w dużej części zostają wtedy w mięsie, zamiast przejść do wody. Ścinanie białek zmienia strukturę powierzchni mięsa, ale nie tworzy szczelnej bariery zatrzymującej soki. Co ciekawe, mięso po ugotowaniu w taki sposób będzie bardziej soczyste, za to wywar będzie miał mniej smaku. W rosole najważniejszy jest płyn, dlatego wrzątek na starcie działa na sporą niekorzyść, przynajmniej pod tym kątem.
Co daje zimna woda na początku gotowania
Mięso włożone do zimnej wody nagrzewa się razem z nią powoli, w tym samym czasie. Zanim białka na powierzchni się zetną, sporo z nich oraz związki smakowe zdążą przejść do płynu. Z kości, skóry i chrząstek przedostaje się też kolagen, który przy kilkugodzinnym gotowaniu zamienia się w żelatynę, czyli białko nadające rosołowi pełniejszą, gęstszą konsystencję. Dobrze ugotowany rosół po schłodzeniu w lodówce lekko twardnieje. Trzeba pamiętać, że brakuje solidnych dowodów, że żelatyna z rosołu wzmacnia stawy. Na powierzchni pojawią się szumowiny, czyli ścięte białko, które nie jest szkodliwe, ale zbiera się je głównie po to, aby wywar był klarowny i bardziej apetyczny. Szumowiny są jak najbardziej normalne i nie świadczą o gorszej jakości składników.
Mocne wrzenie, czyli drugi częsty błąd
Gdy rosół gotuje się zbyt intensywnie, tłuszcz rozbija się na drobne kropelki, które wraz z cząstkami ściętego białka mieszają się z wywarem. Przez to rosół staje się mętny i nabiera tłustego posmaku. Z parą ulatnia się też część związków zapachowych, a mięso staje się przez to suche i włókniste. Po zagotowaniu należy zmniejszyć ogień tak, aby na powierzchni pojawiały się tylko pojedyncze pęcherzyki. Rosół z kurczaka potrzebuje około 2 do 3 godzin, a wołowy nawet 3 do 4 godzin. Pokrywkę dobrze jest lekko uchylić, ponieważ szczelna pokrywka zatrzymuje ciepło i rosół zaczyna wrzeć.
Jakie mięso do rosołu i jak zrobić go lżejszym
Najwięcej smaku oddają kawałki z kośćmi i tkanką łączną, na przykład skrzydełka, korpus z kurczaka, szponder oraz pręga wołowa. Do przygotowania rosołu można również kupić specjalną porcję rosołową. Chudy filet daje wywar słaby w smaku. Najwięcej tłuszczu w rosole pochodzi ze skóry drobiu. Po ugotowaniu rosół warto schłodzić w lodówce, a stężały tłuszcz zebrać łyżką z powierzchni. Porcja będzie miała wtedy mniej kalorii oraz tłuszczu nasyconego i będzie lżejsza dla żołądka. Wrzątek na starcie ma sens tylko wtedy, gdy bardziej pożądane jest soczyste mięso do zjedzenia niż sam wywar.
Dobry rosół nie wymaga drogich składników ani skomplikowanej receptury. Najwięcej zależy od tego, do jakiej wody trafi mięso i jak spokojnie będzie się gotować. Zimna woda na starcie, mały ogień i kilka godzin cierpliwości to czynniki, które przełożą się na wywar smakowity i klarowny. Co ciekawe, gdy zależy komuś na soczystym mięsie, lepszy będzie wrzątek. To drobna zmiana w kuchni, która nic nie kosztuje, a odczuwa się ją na podniebieniu.
