Dlaczego restauracje dodają cukier do potraw wytrawnych?
Szczypta cukru trafia nawet do dań słonych, a goście jej nie czują. Sprawdź, po co kucharze to robią i ile cukru naprawdę zjadasz.
Cukier w sosie pomidorowym albo w rosole brzmi jak nieporozumienie, a w wielu restauracjach to decyzja kucharza podjęta z pełną premedytacją. Szczypta cukru trafia tam celowo do dań wytrawnych, choć goście jej nie wyczuwają. Nie chodzi o osłodzenie potrawy, lecz o zupełnie inny zabieg. Sprawdź, po co kucharze dodają cukier do potraw słonych.
Cukier, czyli narzędzie do równoważenia smaku
Cukier działa w kuchni podobnie do soli, ponieważ wycisza smaki, które same w sobie są zbyt ostre. Najlepiej widać to w sosie pomidorowym. Pomidory zawierają sporo kwasów organicznych, więc sos często wychodzi kwaśnawy i drażniący. Szczypta cukru tonuje tę kwasowość i sublimuje całość. Tak samo cukier działa w dressingach z octem oraz w daniach z cytryną. Cukier łagodzi też gorycz warzyw, takich jak kapusta i bakłażan. Chodzi przy tym o małą ilość, czyli zwykle łyżeczkę na cały garnek, więc danie nie staje się słodkie ani bardziej kaloryczne w odczuwalny sposób.
Karmelizacja oraz reakcja Maillarda
Cukier mocno przyspiesza brązowienie potrawy, więc kucharze sięgają po niego dla koloru oraz aromatu. Działają tu dwa procesy. Karmelizacja to rozpad samego cukru w wysokiej temperaturze, który następuje przy około 160 stopniach. Powstaje wtedy brązowy odcień i lekko orzechowy zapach. Reakcja Maillarda to z kolei reakcja cukrów z aminokwasami lub składnikami białek na rozgrzanej powierzchni mięsa lub pieczywa. Szczypta cukru w marynacie albo glazurze przyspiesza obie reakcje. Mięso, warzywa lub sos szybciej osiągają wtedy apetyczną, rumianą barwę i mocniejszy zapach.
Ukryty cukier i jego wpływ na poziom cukru we krwi
Pojedyncza szczypta cukru to niewiele, ale problem pojawia się przy sumowaniu. Cukier znajduje się w sosach, dressingach, marynatach oraz gotowych daniach, więc łatwo zjeść go więcej, niż by się chciało. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby cukry dodawane do potraw zajmowały mniej niż dziesięć procent dziennej energii. Przy 2000 kaloriach to około 50 gramów, czyli mniej więcej dwanaście łyżeczek. Cukier z dań słonych dolicza się do tej puli. Dla osób kontrolujących poziom cukru we krwi ma to spore znaczenie, ponieważ glukoza rośnie nawet wtedy, gdy słodyczy nie czuć na języku.
Ile cukru naprawdę trafia do dania i kiedy ma to wpływ
Kuchenna szczypta to ułamek grama na porcję, więc przy jednym daniu nie ma większego znaczenia. Łyżeczka cukru waży około czterech gramów i daje mniej więcej szesnaście kalorii, a rozłożona na cały garnek ginie w porcji. Co innego sosy gotowe oraz słodkie glazury, ponieważ cukru jest w nich dużo więcej. Ketchup, sos teriyaki lub barbecue zawierają nawet kilka gramów cukru na jedną łyżkę. Warto czytać etykiety produktów gotowych i pytać o skład w restauracji.
Szczypta cukru w wytrawnym daniu to przemyślany zabieg kucharza, a nie pomyłka ani próba osłodzenia smaku. Wyrównuje kwasowość, łagodzi gorycz oraz nadaje potrawie rumianą barwę i apetyczny zapach. Nie jest to problemem, bo na jedną porcję przypada jej naprawdę niewiele. Warto jednak wiedzieć o tym dodatku, aby lepiej rozumieć podrasowany smak dań z restauracji i pilnować ilości cukru w codziennej diecie.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: cukier w daniach w restauracji, cukier w jedzeniu
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena