Zgniatać czy siekać? Sprawdź, która metoda jest zdrowsza
Zgniatać czy siekać czosnek? Sposób rozdrobnienia decyduje o jego smaku i ilości cennych związków. Sprawdź, którą metodę wybrać.
Największa moc czosnku nie kryje się w samym ząbku, lecz w sposobie jego naruszenia. Surowy czosnek w całości pachnie delikatnie i niewiele oferuje. Wszystko zmienia się dopiero w chwili, gdy ostrze noża albo nacisk dłoni rozrywa jego komórki. To właśnie wtedy rodzą się związki odpowiadające za ostry smak, intensywny zapach oraz mocno szanowane właściwości tego warzywa. Okazuje się, że zgniatanie i siekanie nie prowadzi do takiego samego rezultatu, a różnica między nimi dotyczy czystej chemii. Sprawdź, dlaczego sposób naruszenia przekłada się na siłę czosnku i kiedy lepiej go zgnieść, a kiedy pokroić w cienkie plasterki.
Czosnek budzi się dopiero po uszkodzeniu
W każdym ząbku czosnku spoczywają obok siebie dwa składniki bez wzajemnego kontaktu. Pierwszy to alliina, czyli bezwonny związek siarki, a drugi to enzym o nazwie allinaza. Oddziela je budowa komórek, więc dopóki ząbek jest cały, nic się nie dzieje. Wszystko zmienia się w chwili przecięcia lub zgniecenia, ponieważ ściany komórek pękają i oba składniki się spotykają. Z tego spotkania powstaje allicyna, czyli związek odpowiadający za ostry smak, gryzący zapach oraz większość najlepszych właściwości czosnku. Im więcej komórek ulegnie uszkodzeniu, tym więcej allicyny się utworzy.
Zgniatanie kontra siekanie
Najwięcej komórek niszczy zgniatanie ząbka płaską stroną noża lub praską do czosnku. Powstaje wtedy najwięcej allicyny, a smak oraz zapach staje się najostrzejszy i najbardziej gryzący. Drobne posiekanie działa podobnie, choć rozrywa odrobinę mniej tkanki, więc efekt jest mocny, lecz delikatniejszy. Najsłabiej pod tym względem wypadają cienkie plasterki, ponieważ nóż narusza tylko powierzchnię cięcia i przez to większość komórek jest nietknięta. Taki czosnek jest delikatny smakowo i słodkawy, a po obróbce cieplnej staje się wręcz łagodny. Decyzja dotycząca metody to w pewnym sensie również wybór między intensywnością a subtelnością smaku.
Reguła kilku minut i wpływ temperatury
Reakcja tworzenia allicyny nie zachodzi błyskawicznie, więc warto dać czosnkowi chwilę dla siebie. Po rozdrobnieniu najlepiej odstawić go na około 10 minut, ponieważ w tym czasie powstaje najwięcej aktywnego związku. Tu pojawia się druga ważna sprawa, czyli temperatura. Allinaza, czyli enzym uruchamiający całą reakcję, ginie pod wpływem gorąca. Czosnek wrzucony na rozgrzaną patelnię od razu po pokrojeniu utworzy więc zdecydowanie mniej allicyny. Kilka minut odczekania przed smażeniem rozwiązuje ten problem, ponieważ powstała już allicyna lepiej znosi późniejsze podgrzewanie.
Którą metodę wybrać w kuchni
Najprościej dopasować sposób rozdrobnienia do stylu dania. Do past, dipów oraz potraw podawanych na surowo najlepiej pasuje zgnieciony lub drobno posiekany czosnek, ponieważ oferuje intensywny smak oraz najwięcej aktywnego związku. Cienkie plasterki lepiej zostawić do dań duszonych, zapiekanych oraz łagodnych sosów, w których czosnek ma być jedynie muśnięciem. Warto też uważać na patelni, ponieważ drobno rozdrobniony czosnek przypala się błyskawicznie i gorzknieje w kilkanaście sekund. Lepiej dodawać go pod koniec smażenia lub do lekko ciepłego tłuszczu. Mocny smak to drobne rozdrobnienie, a delikatny to plasterki.
Nie istnieje jeden odpowiedni sposób rozdrabniania czosnku, ponieważ wszystko zależy od dania oraz oczekiwanego smaku. Zgniatanie i drobne siekanie dają mocny, dosadny czosnek i najwięcej aktywnych związków, a cienkie plasterki działają łagodnie i subtelnie. Warto pamiętać o krótkim odczekaniu przed obróbką cieplną oraz o ostrożności na rozgrzanej patelni. Te kilka drobnych nawyków przy desce zauważalnie zmienia smak całej potrawy. Jednak jeśli chodzi o aspekty zdrowotne, wychodzi na to, że im bardziej czosnek naruszony, tym jest zdrowszy.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: właściwości czosnku, siekanie czosnku, czosnek siekanie, czosnek zgniatanie, jak przygotowywać czosnek
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena