Ryba na grilla w folii czy bezpośrednio na ruszcie? Jedna wersja tworzy szkodliwe związki
Folia czy ruszt? Jedna metoda tworzy związki badane pod kątem raka, druga dokłada glin do ryby. Sprawdź, jak grillować rozsądniej.
Ta sama ryba, dwie metody grillowania i dwa różne zestawy związków chemicznych na talerzu. Wielu grillujących zakłada, że folia to gorsza opcja niż bezpośredni ruszt, ale niestety nie jest to takie proste. Jedna z tych metod potęguje powstawanie związków badanych pod kątem działania rakotwórczego, a druga niesie z kolei zupełnie inne ryzyko. Z jednej strony chodzi o wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz heterocykliczne aminy powstające na ruszcie, a z drugiej o glin przenikający z folii do wnętrza ryby. Warto wiedzieć, skąd biorą się te związki, kiedy folia chroni rybę, a kiedy zaczyna szkodzić oraz jak grillować ją rozsądniej, żeby danie było smaczne i lżejsze dla organizmu.
Co powstaje, gdy ryba leży bezpośrednio na ruszcie
Grillowanie ryby bezpośrednio na ruszcie uruchamia dwa niezależne procesy. Tłuszcz kapiący na rozżarzony węgiel tworzy dym niosący wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, w skrócie WWA, których przedstawicielem jest badany benzo(a)piren. Ten dym unosi się i osadza szkodliwe związki na powierzchni ryby. Osobno samo białko podgrzane powyżej 200 stopni tworzy heterocykliczne aminy aromatyczne, czyli HAA. Ryby tłuste, takie jak łosoś bądź makrela, mają więcej kapiącego tłuszczu, więc tym samym dają więcej dymu. Im bliżej żaru leży filet i im mocniej się przypala, tym większe stężenie tych związków w zwęglonych fragmentach.
Jak folia zmienia sytuację
Folia w tej sytuacji działa jak fizyczna osłona między rybą a płomieniem oraz dymem. Tłuszcz nie kapie na żar, więc nie tworzy się wątpliwy dym. Zamknięty filet nie ma też bezpośredniego kontaktu z ogniem, a temperatura jego powierzchni jest niższa niż na gołym ruszcie. Z tego powodu powstaje mniej WWA oraz mniej heterocyklicznych amin. Obróbka termiczna ryby zachodzi bardziej we własnej parze i wydzielonych sokach, więc jest soczysta i miękka. Nie przywiera do prętów, więc nie odrywa się zwęglona skóra, która gromadzi najwięcej szkodliwych związków.
Druga strona folii, czyli glin
Folia ma jednak pewną wadę. Do ryby przenika glin, czyli metal, z którego zrobiona jest folia. Ilość rośnie przy trzech czynnikach naraz, którymi jest kwas, sól oraz wysoka temperatura grilla. Sok z cytryny, ocet lub kwaśna marynata rozpuszczają cienką ochronną warstwę tlenkową na powierzchni folii i otwierają metalowi drogę do środka. Badania na filetach rybnych pokazują, że porcja z cytryną w folii gromadzi zdecydowanie więcej glinu niż ta sama ryba bez żadnego kwasu. Ważny jest też czas, ponieważ im dłużej ryba leży w gorącej folii, tym więcej glinu trafia do miąższu.
Jak grillować rybę bezpieczniej
Najlepsze rozwiązanie łączy zalety obu metod. Cytrynę oraz kwaśną marynatę warto dodawać dopiero po zdjęciu ryby z grilla, a nie zamykać ich w gorącym opakowaniu z folii. Zamiast folii świetnie spisuje się też tacka lub koszyk ze stali nierdzewnej, ponieważ trzymają rybę z dala od płomienia bez dużego ryzyka migracji metalu ze względu na otwartą przestrzeń i mniejszą powierzchnię styku z rybą. Cienki papier do pieczenia ułożony pod rybą oddziela miąższ od folii i ogranicza kontakt z glinem. Warto też grillować przy umiarkowanym żarze i większej odległości od źródła ciepła. Unikanie zwęgleń dodatkowo obniża ilość WWA oraz heterocyklicznych amin w gotowym daniu.
Żadna z tych metod nie jest w pełni idealna, a rozsądek podpowiada rozwiązanie pośrednie. Grillowanie bezpośrednio na ruszcie niesie ryzyko WWA i heterocyklicznych amin, a folia połączona z cytryną oznacza więcej glinu do zjedzenia. Bezpieczniejsza droga to oddzielenie ryby od płomienia barierą, umiarkowana temperatura, dodanie cytryny i marynaty na koniec oraz danie bez zwęgleń. Wtedy grillowana ryba jest smaczna i przyjazna dla organizmu.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: jak zdrowo grillować rybę, zdrowe grillowanie ryby
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena