Po co właściwie zbiera się szumowiny z rosołu? Nie chodzi o brud
Zbierasz szumowiny z rosołu, myśląc, że usuwasz brud? Sprawdź, czym naprawdę jest ta piana i dlaczego warto ją usuwać.
Szumowiny na powierzchni gotującego się rosołu wyglądają nieapetycznie, dlatego wiele osób zbiera je z przekonaniem, że usuwa z wywaru coś w stylu brudu. Prawda jest zupełnie inna. Ta szarawa piana to przede wszystkim ścięte białko wypłukane z mięsa i kości, a powodem jej usuwania nie jest wcale higiena surowca. Okazuje się, że zbieranie szumowin decyduje głównie o wyglądzie oraz przejrzystości gotowego rosołu, a nie o jego czystości. Warto wiedzieć, skąd tak naprawdę bierze się ta piana, dlaczego nie ma nic wspólnego z zabrudzeniem mięsa oraz jak ją zbierać, żeby wywar wyszedł złocisty i klarowny.
Czym dokładnie są szumowiny
Szumowiny biorą się z białek rozpuszczonych w mięsie oraz kościach. Podczas podgrzewania część z nich przechodzi do wody, a gdy temperatura rośnie, białka te ścinają się podobnie jak ścina się białko jajka na patelni. Ścięte białka gromadzą się przy pęcherzykach gazu i wraz z niewielką ilością tłuszczu unoszą się na powierzchnię, tworząc szarawą pianę. Jej ciemniejsza, brązowawa barwa pochodzi głównie z barwników mięśniowych, przede wszystkim mioglobiny, oraz składników pochodzących ze szpiku. Razem z białkiem na wierzch trafia też trochę tłuszczu i drobnych cząstek z powierzchni surowca.
To nie jest brud
Piana na rosole powstaje z naturalnego procesu ścinania białka, a nie z zabrudzenia mięsa. Nawet surowiec bez widocznych zabrudzeń wytworzy szumowiny, ponieważ ich powstawanie wynika przede wszystkim ze ścinania białek, a nie z czystości powierzchni. Z tego powodu zbieranie piany nie ma nic wspólnego z myciem czy dezynfekcją mięsa. Co ciekawe, więcej szumowin mogą wytwarzać kości oraz mięso zawierające więcej rozpuszczalnych białek, barwników mięśniowych i pozostałości tkanek niż niewielkie kawałki chudego mięsa bez kości. Piana jest więc oznaką białkowego wywaru, a nie czegoś brudnego.
Co się dzieje z rosołem, gdy piany się nie zbierze
Zostawienie piany w garnku nie zaszkodzi zdrowiu, ale wpływa na apetyczność wywaru. Przy mocnym wrzeniu ścięte cząstki białka i tłuszcz intensywnie rozpraszają się w całym płynie. Rosół robi się wtedy mętny oraz szarawy zamiast złocisty i przejrzysty. Smak zmienia się w niewielkim stopniu, więc głównym powodem zbierania szumowin jest estetyka. Jeśli komuś zależy na przecedzonym i klarownym rosole, powinien zebrać pianę. Osoba, dla której liczy się tylko smak, może ten krok odpuścić.
Jak prawidłowo zbierać szumowiny
Rosół najlepiej nastawiać na zimnej wodzie, ponieważ powolne podgrzewanie stopniowo wypuszcza białko i ułatwia jego zebranie. Pianę usuwa się na początku gotowania, zanim woda mocno zawrze, ponieważ wtedy szumowiny zbierają się przy brzegach garnka. Najwygodniejsza jest łyżka cedzakowa lub zwykła łyżka, którą delikatnie zgarnia się pianę z powierzchni. Wywar powinien tylko delikatnie bulgotać, ponieważ intensywne wrzenie od razu rozbija białko i mąci płyn. Najwięcej piany zwykle zbiera się w pierwszych kilkunastu minutach, ale czynność warto powtarzać tak długo, jak długo szumowiny pojawiają się na powierzchni.
Zbieranie szumowin to kwestia wyglądu rosołu, a nie usuwania brudu z mięsa. Ta szarawa piana to głównie ścięte białka z domieszką barwników mięśniowych, odrobiny tłuszczu i drobnych cząstek tkanek. Złocisty i przejrzysty wywar bierze się z wolnego gotowania oraz zebrania piany w pierwszych minutach. Ten prosty krok warto wykonać, gdy zależy nam na estetycznym, klarownym rosole. Jeśli ktoś ceni sobie głównie smak, to może pianę zostawić bez większej straty.
