Dodajesz sól do gotowania na początku czy na końcu? To nie jest tylko kwestia smaku
Dodajesz sól na początku czy na końcu? Ten drobny szczególik wpływa na smak, strukturę potraw i ilość soli na talerzu. Sprawdź, kiedy ją najlepiej dodawać.
Sól wrzucona do garnka wcale nie przyspiesza zagotowania wody, choć wiele osób wierzy w to od urodzenia. To jeden z najczęstszych mitów kuchennych, także jaka jest więc prawda? Solić na początku czy na końcu gotowania? Moment dodania soli ma potężny wpływ na smak, strukturę potrawy i ilość soli w gotowym daniu. Jednej uniwersalnej reguły na to nie ma, ponieważ inne zasady mają miejsce przy makaronie i warzywach, inne przy strączkach, a jeszcze inne przy mięsie. Do tego dochodzi wątek zdrowotny, bo moment solenia przekłada się na spożycie sodu oraz na zawartość jodu w posiłku. Dobrze wiedzieć, kiedy dodać sól, żeby danie było smaczne i lżejsze dla organizmu.
Sól w wodzie a mit o szybszym gotowaniu
Sól nie skraca czasu gotowania wody. Rozpuszczona w niej sól teoretycznie podnosi temperaturę wrzenia, więc płyn musi osiągnąć trochę wyższą wartość, zanim zacznie bulgotać. Przy kuchennych ilościach, czyli około łyżeczce na litr, ta różnica to ułamek stopnia i jest niewyczuwalna. Wodę do makaronu, kaszy i warzyw soli się więc nie dla szybkości, lecz dla smaku. Sól ma wtedy czas wniknąć do wnętrza produktu i doprawić go równomiernie, a nie tylko z zewnątrz. Zielone warzywa wrzuca się do już wrzącej, osolonej wody, bo takie gotowanie lepiej zachowuje ich barwę i wartości.
Starodawne podejście do gotowania strączków
Stara rada na temat gotowania strączków namawia do tego, żeby fasolę solić dopiero na końcu, bo sól rzekomo utwardza skórkę, a z kolei nowsze podejście temu przeczy. Na twardość ziaren wpływa głównie wiek fasoli i twarda woda z dużą ilością wapnia i magnezu. Sód z soli działa wręcz odwrotnie, bo zmiękcza osłonkę nasion. Lekko osolona woda do namaczania nawet ułatwia ich mięknięcie. Solenie w trakcie gotowania jest więc bezpieczne, a twarda będzie tylko naprawdę stara fasola.
Mięso, w którym moment solenia zmienia soczystość
Przy mięsie moment solenia wpływa na jego soczystość. Sól posypana z wyprzedzeniem najpierw wyciąga trochę wody na powierzchnię, a potem ta słona wilgoć wraca do środka i lekko przebudowuje białka. Mięso zatrzymuje wtedy więcej soków podczas smażenia lub pieczenia. Cienki kawałek potrzebuje mniej więcej pół godziny do godziny, a duża pieczeń albo cały drób nawet nocy w lodówce. Solenie tuż przed obróbką doprawia tylko wierzch i wspiera rumianą skórkę. Najgorszy jest moment pośredni, czyli od kilku do kilkunastu minut wcześniej. Woda zdąży wtedy wyjść na wierzch, ale nie wróci, więc mięso paruje i szarzeje.
Dlaczego moment solenia dotyczy też zdrowia
Solenie na koniec ma też wymiar zdrowotny. Sól posypana na powierzchnię potrawy mocniej drażni kubki smakowe, więc do tego samego smaku wystarcza jej znacznie mniej. To prosta droga do ograniczenia spożycia sodu. WHO zaleca, aby dzienne spożycie soli u dorosłych wynosiło mniej niż 5 gramów. Mniejsza ilość sodu przekłada się na mniejsze obciążenie dla ciśnienia i serca. Drugi powód dotyczy jodu, bo ten pierwiastek jest wrażliwy na wysoką temperaturę. Długie gotowanie soli jodowanej obniża jego zawartość, a jod jest bardzo potrzebny tarczycy.
Jednej reguły solenia nie ma, bo wszystko zależy od potrawy i od tego na czym nam zależy. Wodę do makaronu, kaszy i warzyw najlepiej solić na starcie, mięso odpowiednio wcześniej, a strączki spokojnie w trakcie gotowania. Solenie na sam koniec przydaje się przede wszystkim przy ograniczaniu sodu oraz przy zachowaniu jodu. Ta drobna zmiana nawyku nic nie kosztuje, a poprawia smak i pozytywnie wpływa na zdrowie.
