Dlaczego kawa z ekspresu smakuje lepiej niż zalewana? Chodzi o jeden szczegół
Kawa z ekspresu i ta z kubka nie różnią się gatunkiem ziaren, tylko jednym momentem. Ten sam detalik ma znaczenie dla poziomu cholesterolu.
Te same ziarna, ta sama woda i ta sama porcja, a smak w filiżance już zupełnie inny. Tę różnicę tłumaczy się ceną ekspresu albo gatunkiem ziaren, a prawda jest znacznie bardziej prozaiczna. Chodzi o moment, w którym woda rozstaje się z fusami. W ekspresie trwa to kilkadziesiąt sekund, bo napar trafia do filiżanki bez żadnych fusów. W kubku z kawą sypaną takie rozstanie nie następuje wcale, ponieważ fusy zostają na dnie do ostatniego łyka i przez cały czas oddają kolejne związki. Ten jeden detal mówi o tym, dlaczego pierwsze łyki smakują dobrze, a po kilku minutach pojawia się gorycz i cierpkość. Ma to też wpływ na poziom cholesterolu, a wie o tym niewiele osób zalewających kawę wrzątkiem każdego ranka. Przeanalizujmy, jak temperatura wody i grubość zmielenia zmieniają smak naparu i co zrobić, żeby kawa parzona bez ekspresu nie gorzkniała.
Jeden szczegół, czyli moment rozdzielenia wody od fusów
W ekspresie gorąca woda przechodzi przez ubitą kawę pod ciśnieniem około 9 barów i pokonuje tę drogę w mniej więcej 25 sekund. Po tym czasie ekstrakcja, czyli wypłukiwanie związków z ziaren, po prostu się kończy. W kubku nie ma takiej granicy czasowej. Najszybciej przechodzą do wody kwasy, cukry i kofeina, a dopiero po nich garbniki i gorzkie związki z wnętrza zmielonych ziaren. Napar zmienia się więc z minuty na minutę i po kwadransie ma zupełnie inny smak niż chwilę po zalaniu.
Temperatura wody i grubość zmielenia, czyli dwa błędy przy zalewaniu
Woda prosto z gotującego się czajnika ma 100 st. C, więc wyciąga z kawy najwięcej goryczy i garbników. Napar smakuje najlepiej przy mniej więcej 90 do 96 st. C, więc wystarczy odczekać minutę po zagotowaniu albo dolać odrobinę zimnej wody. Drugi błąd to sypanie do kubka kawy drobno zmielonej, przeznaczonej do ekspresu. Taki pył ma ogromną powierzchnię styku z wodą i oddaje wszystko naraz, dlatego gorycz pojawia się z prędkością światła. Do zalewania lepsza jest kawa grubo mielona, czyli przypominająca gruboziarnistą sól.
Fusy w filiżance a cholesterol, czyli kafestol i kahweol
W oleju kawowym znajdują się dwa związki o nazwach kafestol i kahweol. Podnoszą one stężenie cholesterolu LDL, czyli frakcji uznawanej za niekorzystną dla serca. Papierowy filtr zatrzymuje ich zdecydowaną większość, więc kawa przelewowa praktycznie ich nie ma. Kawa zalana bezpośrednio w kubku, parzona w tłoku lub gotowana po turecku trafia do organizmu razem z całym tym olejem. Espresso usadowione jest gdzieś pośrodku, ponieważ metalowe sitko przepuszcza część tłuszczu, a porcja jest mała. Jedna okazjonalna kawa nie stanowi większego problemu.
Jak poprawić smak kawy zalewanej bez kupowania ekspresu
Należy skupić się na proporcji. Na 200-mililitrową filiżankę wystarczy płaska łyżka kawy, czyli średnio 8 gramów. Kubek dobrze jest wcześniej sparzyć wrzątkiem, ponieważ zimna ceramika od razu obniża temperaturę naparu. Fusy najlepiej zalać najpierw odrobiną gorącej wody i odczekać pół minuty, aż kawa napęcznieje. Na koniec lepiej nie mieszać zawartości kubka, bo drobiny unoszą się wtedy w całej objętości i szybciej oddają gorycz. Napar można też przelać przez papierowy filtr do drugiego kubka.
Jak widać, na smak kawy nie wpływa jedynie cena urządzenia i kawy. Chodzi o to, jak długo woda jest w kontakcie z fusami i w którym momencie się od nich oddziela. Kawa zalewana ma swoich zwolenników i nie ma powodu z niej rezygnować, jeśli pije się ją na świeżo i we właściwej temperaturze. Osoby pilnujące poziomu cholesterolu mogą rozważyć papierowy filtr przy większej liczbie filiżanek dziennie. Cała reszta sprowadza się do kilku sekund uwagi przy czajniku.
