Olej wlewać na zimną czy rozgrzaną patelnię?
Większość osób wlewa olej odruchowo. Moment ma znaczenie dla przywierania i dla tego, co unosi się nad patelnią. Wyjaśniamy, jak robić to dobrze.
Jak olej, to tylko na rozgrzaną patelnię. Tę zasadę powtarza się w wielu domowych zaciszach kulinarnych, choć przy części patelni lepiej postąpić całkowicie na odwrót. Kolejność zależy od materiału naczynia oraz od tego, jak długo tłuszcz ma czekać na gorącej powierzchni bez jedzenia. Ma to wpływ na przywieranie i wygląd potrawy oraz na ilość związków powstających po przegrzaniu oleju i w powietrzu w kuchni. Przeanalizujmy, kiedy patelnię trzeba rozgrzać przed wlaniem tłuszczu, kiedy bezpieczniej zacząć od zimnej, a także który olej najlepiej wytrzymuje wysoką temperaturę.
Patelnie stalowe i żeliwne
Stal nierdzewna i żeliwo to materiały, które nie mają idealnie gładkiej powierzchni, dlatego jedzenie bardziej przywiera do nich wtedy, gdy patelnia jest jeszcze chłodnawa. Po odpowiednim rozgrzaniu tłuszcz lepiej rozprowadza się po dnie i tworzy cienką warstwę oddzielającą mięso lub jajko od metalu. Właściwy moment poznać można po kropli wody, która nie paruje, tylko zmienia się w kulkę i toczy po patelni. Żeliwo najlepiej rozgrzewać przez kilka minut na średnim ogniu, ponieważ na dużej mocy nagrzewa się nierównomiernie, a to ma szansę miejscowo przypalać tłuszcz.
Kiedy zimna patelnia jest rozsądniejsza
Patelnie z powłoką nieprzywierającą potrzebują całkowicie odwrotnego postępowania. Pusta patelnia na indukcji może bardzo szybko osiągnąć temperaturę grożącą przegrzaniem powłoki. Powłok PTFE nie należy mocno przegrzewać, a według BfR przy temperaturach około 360 st. C i wyższych mogą powstawać szkodliwe produkty ich rozkładu. Olej wlany od razu na zimne dno przejmuje część ciepła. Wizualna podpowiedź dotycząca temperatury jest taka, że olej zaczyna falować, zanim powłoka zacznie się przegrzewać. Tak samo należy traktować patelnie ceramiczne i emaliowane żeliwo. Rozgrzewanie bez tłuszczu skraca ich żywotność, a raz uszkodzona powierzchnia nie odzyska już swojej gładkości.
Punkt dymienia i to, co dzieje się z tłuszczem w chwili przegrzania
Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna mocno dymić i rozpadać się na mniejsze związki. Tworzy się wtedy akroleina, która przekłada się na gryzący zapach oraz powstają aldehydy, czyli niekorzystne produkty na skutek reakcji tłuszczu z tlenem. Substancje te drażnią oczy i drogi oddechowe, a opary ze smażenia zaliczane są do zanieczyszczeń powietrza w mieszkaniu. Nie warto długo ogrzewać samego oleju na gorącej patelni, ponieważ wysoka temperatura przyspiesza jego utlenianie. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury można więc dodać składniki. Jeśli olej zadymił, lepiej go wylać, wytrzeć patelnię i zacząć od nowa.
Rodzaj tłuszczu i jego ilość na patelni
Rafinowany olej rzepakowy wytrzymuje około 200 stopni i nadaje się do codziennego smażenia, a przy tym dostarcza głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym roślinnego omega-3 ALA. Oliwa z pierwszego tłoczenia dymi już przy niższej temperaturze, ale dobrze znosi utlenianie przy średnim ogniu. Zwykłe masło zaczyna dymić już przy 150 stopniach, ponieważ zawiera białko mleka i cukier mleczny. Masło klarowane pozbawione jest tych składników, więc wytrzymuje ponad 200 stopni, ale kanapkę ciężko nim posmarować. Z kolei olej lniany jest przeznaczony wyłącznie do zimnych dań. Ilość tłuszczu ma również sporą moc, bo jedna łyżka oleju to około 90 kcal i 10 g tłuszczu. Cienka warstwa wystarczy, a dla przykładu bakłażan i pieczarki chłoną tłuszcz jak gąbka.
Kolejność nie jest taka sama dla wszystkich naczyń, ponieważ decyduje o tym materiał patelni. Stal i żeliwo trafiają na ogień pierwsze, a patelnia z powłoką nieprzywierającą powinna trafić na ogień razem z olejem. Najważniejsze jest jednak to, żeby tłuszczu nie zostawiać długo na mocno rozgrzanej patelni i nie doprowadzać go do dymienia. Najwięcej skorzystają na tym osoby, które codziennie smażą na stali nierdzewnej, oraz te, którym patelnie z powłoką szybko się zużywają.
