Grzyby myć pod wodą czy tylko czyścić? Jedna metoda jest ryzykowna
Myć pod wodą czy tylko przecierać? Jedna metoda kryje ryzyko. Sprawdź, jak najlepiej czyścić pieczarki oraz grzyby leśne.
Grzyby pod kranem czy tylko sucha ściereczka lub szczoteczka? Wokół tej jakże banalnej czynności od lat trwa swego rodzaju spór między kucharzami. Jedni szorują je pod bieżącą wodą, inni uznają wodę za największego wroga grzyba. Prawda jest taka, że jedna z popularnych metod jest ryzykowna, a właściwy sposób zależy od tego, skąd grzyby pochodzą. Sprawdźmy, czym różni się czyszczenie pieczarek od grzybów leśnych, dlaczego długie namaczanie szkodzi najbardziej oraz jak to się ma z jedzeniem grzybów na surowo.
Pieczarki a grzyby leśne to nie ta sama sytuacja
Pieczarki rosną w gospodarstwach na pasteryzowanym podłożu z kompostu, więc trafiają do sklepu w miarę czyste. Zostaje na nich głównie cienka warstwa podłoża i łatwo ją zetrzeć wilgotną ściereczką albo krótko opłukać. Grzyby leśne to już zupełnie co innego. Zbierane w runie zatrzymują piasek, ziemię i wszelakie ubytki natury. Taki brud trudniej usunąć, dlatego wymagają dokładniejszego czyszczenia.
Dlaczego długie namaczanie to zły pomysł
Grzyby w dużej części składają się z wody, bo mowa nawet o 90 procentach, a ich miąższ ma gąbczastą, porowatą strukturę. Zanurzone w misce chłoną duże porcje płynu jak gąbka. Na patelni taka woda musi najpierw odparować, dlatego grzyby zamiast się rumienić, zaczynają się dusić we własnym płynie. Tracą przez to jędrność, wyrazisty smak i ładną, złocistą barwę. Namoczone grzyby psują się też szybciej, ponieważ wilgoć na powierzchni jest idealna do rozwoju pleśni i bakterii. Z tego powodu czyszczenie zostawia się dopiero na chwilę przed gotowaniem.
Surowe grzyby i ukryte ryzyko
Pieczarki i pokrewne gatunki z rodzaju Agaricus zawierają agarytynę, czyli naturalny związek badany pod kątem możliwego szkodliwego wpływu na organizm. Dobra wiadomość jest taka, że obróbka cieplna mocno obniża jego poziom. Skutecznie działa smażenie, gotowanie, a nawet zamrożenie i rozmrożenie. Samo opłukanie tego niestety nie załatwi. Na surowych grzybach zostają też drobnoustroje z powierzchni oraz z blaszek pod kapeluszem. Woda ich również niestety nie niszczy. Dopiero wysoka temperatura podczas gotowania radzi sobie z takimi bakteriami. Z tego powodu grzyby lepiej jeść po ugotowaniu niż na surowo.
Jak prawidłowo oczyścić grzyby
Przy pieczarkach wystarczy miękka szczoteczka albo wilgotny ręcznik papierowy do usunięcia resztek podłoża z kapelusza. Zabrudzony koniec nóżki najlepiej po prostu odciąć. Bardziej ubrudzone, a także leśne grzyby wkłada się do durszlaka i szybko przelewa zimną wodą, bez trzymania ich w niej. Zaraz potem trzeba je dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem, żeby nie zostały mokre. Piasek z zakamarków i blaszek wygarnia się szczoteczką lub pędzelkiem.
Metodę dobiera się do rodzaju grzyba i stopnia zabrudzenia. Pieczarki wystarczy przetrzeć, a te bardziej ubrudzone i leśne grzyby krótko opłukać, byle nie moczyć ich długo w wodzie. Najważniejsze jest dokładne osuszenie oraz szybka obróbka cieplna po czyszczeniu za pomocą wody. Taki spokojne mycie chroni smak, strukturę i bezpieczeństwo dania, bez zbędnego kombinowania.
