Bez tego czosnek jest mało użyteczny. Chodzi o 3 zasady
Najciekawszy związek czosnku powstaje dopiero w kuchni. Przy pośpiechu nad patelnią reakcja kończy się, zanim w ogóle ruszy.
W całym ząbku allicyny prawie nie ma, choć to właśnie jej czosnek zawdzięcza ostry zapach i zdrowotną opinię. Allicyna jest kapryśna, więc trzeba wiedzieć, jak z nią postępować. Dowiedzmy się, jak uruchomić allicynę i jak działa w organizmie.
Dlaczego cały ząbek prawie nie pachnie
W całym ząbku dwa składniki są od siebie odgrodzone. Pierwszy to alliina, czyli związek siarki bez zapachu. Drugi to enzym alliinaza, usadowiony w zamknięciu jak w sejfie. Dopóki ząbek jest cały, te substancje się nie spotykają i czosnek słabo pachnie. Gdy nóż, praska lub zęby rozerwą komórki, enzym w ciągu 10-60 sekund przerobi alliinę na allicynę. Z 1 grama czosnku powstanie jej od 2,5 do 4,5 mg. To właśnie ona odpowiada za ostry zapach, a dla rośliny jest tarczą przeciwko szkodnikom. Allicyna pobudza też receptory TRPA1 i TRPV1, czyli czujniki bólu w ustach, na które działa również chili i musztarda. Stąd każdemu znane pieczenie języka po surowym czosnku.
Co allicyna robi w organizmie i czego jeszcze o niej nie wiadomo
W laboratorium allicyna hamuje rozwój grzybów i bakterii, także tych opornych na antybiotyki. Wyniki z probówki nie przekładają się bezpośrednio na ludzki organizm i trzeba o tym zawsze pamiętać. Allicyna jest nietrwała i szybko rozpada się na inne związki siarki. Po zjedzeniu 25 gramów surowego czosnku nie wykryto jej we krwi, więc w organizmie działają raczej jej pochodne. W metaanalizie 10 badań preparaty czosnkowe obniżały ciśnienie skurczowe przy nadciśnieniu średnio o 8,4 mmHg, ale brakuje dowodów na to, że czosnek chroni przed chorobami serca. Ostrożność dotyczy osób na lekach przeciwkrzepliwych i przed operacją, bo suplementy czosnkowe zwiększają ryzyko krwawień.
Dlaczego obróbka termiczna i kwasy zatrzymują reakcję
Alliinaza to białko, a wysoka temperatura niszczy je tak samo jak ścina białko jajka. Już 30 sekund w mikrofalówce odbiera temu enzymowi 90% aktywności. Gdy cały ząbek od razu wrzuci się do zupy, enzym zginie, zanim spotka alliinę. W laboratoryjnym badaniu z Argentyny i USA sprawdzono wpływ czosnku na płytki krwi, które sklejają się podczas tworzenia skrzepów. Całe ząbki ograniczały ich sklejanie, ale straciły to działanie po 6 minutach gotowania. We wcześniej zgniecionych ząbkach gotowanie jedynie osłabiło to działanie. Drugim wrogiem enzymu jest kwas. Przy pH 3 i niższym, czyli takim jak w kwaśnym żołądku, alliinaza traci aktywność. Połknięty w całości ząbek nie wytworzy więc w żołądku znaczącej ilości allicyny.
Jak odpowiednio podejść do czosnku
Im więcej komórek się rozerwie, tym więcej allicyny powstanie. Najwięcej da jej więc zgniatanie w prasce, ścieranie na tarce lub drobne siekanie, a najmniej krojenie w plasterki. Po rozdrobnieniu czosnek odkłada się na 10 minut. W badaniu na szczurach z Uniwersytetu Penn State taki odstawiony czosnek częściowo zachował po podgrzaniu działanie chroniące DNA. Do potrawy dodaje się go pod koniec gotowania, a do sosów, past i pesto na surowo. Sok z cytryny i ocet lepiej wlać po odczekaniu 10 minut. Trzeba pamiętać, że surowy czosnek częściej wywołuje zgagę i rozstrój żołądka, więc nie jest to produkt dla wszystkich.
Rozgniecenie czosnku przed gotowaniem to świetny patent kulinarno-zdrowotny, a nie lekarstwo na choroby serca. Jeśli ktoś je czosnek codziennie i chce mieć z niego coś więcej niż sam smak, to należy tak z nim postępować. To drobna zmiana w kuchni, która nic nie kosztuje. Wystarczy zaczynać przygotowania od czosnku, a resztę składników kroić wtedy, gdy on oczekuje na desce.
