Czy płynna warstwa na jogurcie jest jadalna? Analiza kwaśnego płynu
Mętny płyn na jogurcie przeważnie ląduje w zlewie. To strata, bo spływa z nim część białka, minerałów oraz żywych bakterii. Sprawdź, jak z nim poprawnie postąpić.
Mętny, mało apetyczny płyn zbierający się na powierzchni jogurtu przez jednych jest wylewany bez namysłu, a przez drugich wmieszywany. To nie woda ani objaw zepsucia, lecz serwatka. Przygarnia ona wiele składników z całego kubka. Podczas wylewania wraz z nią do zlewu ucieka białko, wapń, potas i witaminy z grupy B, a do tego wiele żywych kultur bakterii. Przeanalizujmy, skąd bierze się ta warstwa, jaki ma skład i dlaczego jej wylewanie pomniejsza wartość jogurtu. Sprawdźmy też, jak najlepiej wykorzystać serwatkę, żeby na tym nie tracić.
Skąd bierze się mętny płyn na jogurcie
Ten płyn powstaje w procesie zwanym synerezą, czyli powolnym obkurczaniu się białkowej siatki jogurtu. Struktura ta stopniowo się zacieśnia i wypycha z siebie część wody razem z rozpuszczonymi w niej składnikami. Takie rozwarstwienie ma miejsce po dłuższym staniu, w cieple lub podczas długiego transportu. Jogurt typu greckiego ma jej zdecydowanie mniej, ponieważ część serwatki odsącza się w nim już na etapie produkcji. Taka serwatka z jogurtu i twarogu to serwatka kwasowa, bardziej kwaśna niż słodka serwatka z serów dojrzewających.
Co faktycznie zawiera ta serwatka
W większości jest to woda z laktozą, czyli z cukrem mlecznym. Rozpuszczona jest w niej niewielka porcja białek serwatkowych, głównie beta-laktoglobuliny i alfa-laktoalbuminy. Do tego dochodzą minerały takie jak magnez i fosfor oraz witamina B2 i B6, a za kwaśny smak odpowiada kwas mlekowy. Wbrew obiegowej opinii nie jest to płynne, zagęszczone białko. Większa część białka mleka to kazeina i ta jest niezmiennie w gęstej masie jogurtu.
Dlaczego wylewanie tej cieczy to strata
Żywe kultury bakterii nie siedzą jedynie w gęstej masie, lecz unoszą się także w tym płynie, dlatego odlanie tej płynnej warstwy usuwa również bakterie. Sam jogurt po odsączeniu robi się gęstszy i łagodniejszy w smaku, ale ma za to mniej minerałów i witamin. Chodzi o marnowanie wartościowej części produktu, która może po prostu zostać w kubku niezauważona po wymieszaniu.
Co zrobić z serwatką w kuchni
Najłatwiej wmieszać płyn z powrotem do masy łyżeczką, aż jogurt będzie jednolity. W kuchni serwatka może również pojawić się w miejscu części wody lub mleka. Pasuje do koktajli, naleśników, gofrów i domowego pieczywa, a jej kwas mlekowy reaguje z sodą oczyszczoną i spulchnia ciasto. Marynata z serwatki zmiękcza mięso i drób. Pamiętać trzeba o jej kwaśności, która nie każdemu pasuje. Otwarte produkty z serwatką przechowuje się w lodówce i zużywa zgodnie z zaleceniami producenta.
Mętna warstwa na jogurcie to nie odpad, lecz serwatka z białkiem, minerałami i żywymi bakteriami. Najłatwiej wmieszać ją z powrotem, a przy większej ilości można ją wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. W dzisiejszych czasach warto ograniczać marnowanie jedzenia, a tym bardziej gdy przy tym utrzymuje się pełniejszą wartość jogurtu. Nie chodzi o jakąś cudowną moc tego płynu, lecz o rozsądne wykorzystanie całego produktu, za który się zapłaciło.
