Mięso solić przed smażeniem czy już po? Jedna strategia wysusza kotlet
Mięso solić przed smażeniem czy po? Jeden moment wysusza kotlet i psuje skórkę. Sprawdź, kiedy solić, żeby wyszedł soczysty i rumiany.
Ta sama sól, ta sama patelnia i to samo mięso, a kotlety wychodzą skrajnie inne. Jeden jest soczysty i ładnie przyrumieniony, drugi szarawy i wysuszony. Nie chodzi o to, ile soli się do nich sypie, tylko kiedy. Przeanalizujmy, co sól robi z mięsem, dlaczego solenie kilka minut przed smażeniem wysusza kotlet oraz kiedy najlepiej to zrobić.
Co dzieje się z mięsem po posypaniu solą
Wszystko zaczyna się od osmozy, czyli od naturalnego przechodzenia wody tam, gdzie soli jest więcej. Krótko mówiąc, sól na powierzchni ściąga wilgoć z wnętrza kawałka. Ta woda rozpuszcza kryształki i tworzy na wierzchu cienką słoną warstwę. W niedalekiej przyszłości wsiąka ona z powrotem do środka i wprowadza sól do wnętrza mięsa. Na tym polega wyjątkowość soli, bo pieprz i zioła zostają tylko na wierzchu. Sól rozluźnia też białka w mięśniach. Włókna lepiej wtedy trzymają wodę i po usmażeniu kotlet jest bardziej soczysty.
Dlaczego solenie kilka minut przed smażeniem wysusza kotlet
Najmniej korzystny jest okres między 10. a 40. minutą po posoleniu. Woda zdążyła już wyjść na wierzch, ale nie zdążyła jeszcze wsiąknąć z powrotem, więc kotlet jest wtedy mokry na zewnątrz, ale podsuszony w środku. Na rozgrzanej patelni ta woda musi najpierw odparować. Przez ten czas powierzchnia mięsa nie przekracza około 100 stopni, więc kotlet nie brązowieje, tylko się gotuje na parze. Ładne przyrumienienie, czyli reakcja Maillarda, zaczyna się dopiero na suchym mięsie z reguły powyżej 140 stopni. Kotlet może więc wyjść blady i mieć słabiej rozwinięty smak wynikający z przyrumienienia.
Dwa momenty, które dają najlepszy efekt
Pierwszy moment to posolenie tuż przed położeniem mięsa na patelni, w ciągu dwóch do maksymalnie trzech minut. Sól nie zdąży wtedy jeszcze wyciągnąć wody, więc zostaje na wierzchu i doprawia głównie z zewnątrz. To najlepsze rozwiązanie na szybko. Drugi sposób to posolenie wcześniej, od około 40 minut do nawet doby przed smażeniem. Mięso wkłada się wtedy luźno zabezpieczone do lodówki, żeby wierzch zdążył obeschnąć. Cienki kotlet potrzebuje mniej czasu niż gruby burger, więc spokojnie starczy te 40 minut.
Solenie po usmażeniu i co robić przy kotlecie
Można też posolić kotlet dopiero po usmażeniu. Sól usadowiona jest wtedy tylko na wierzchu, więc nie przyczynia się do stworzenia chrupiącej skórki, ale za to nie wyciąga też soku w trakcie smażenia. To niezłe wyjście awaryjne, gdy gotujemy na ostatnią chwilę. Na sam koniec dobrze pasuje mała szczypta gruboziarnistej soli morskiej, bo przekłada się na lekką chrupkość i smak przy mniejszej ilości sodu. Osobny przypadek to mięso mielone. Sól wmieszana za wcześnie tworzy masę gumowatą, więc lepiej doprawić ją tuż przed formowaniem.
Jak widać, na doznania podczas jedzenia kotleta wpływa również moment posolenia. Wystarczy trzymać się jednej z dwóch dobrych strategii i odpuścić sobie tę pośrednią. Ta drobna zmiana przyda się każdemu, kto lubi kotlety rumiane i wilgotne w środku. Nie trzeba wtedy ratować przesuszonego mięsa dodatkowym tłuszczem lub sosem.
