Sanepid mówi jasno czego nie robić z surowym mięsem dla bezpieczeństwa
Płukanie, rozmrażanie na blacie oraz krótkie smażenie to częste błędy przy surowym mięsie. Sprawdź, jak przygotować je bezpiecznie.
Opłukiwanie surowego kurczaka pod kranem wielu osobom wydaje się oznaką dbałości o higienę, a prawda jest taka, że rozprowadza to bakterie po całym zlewie oraz blacie. Podobnych niepotrzebnych czynności wokół surowego mięsa jest więcej. Służby sanitarne od dawna pokazują konkretne błędy, których lepiej unikać na każdym etapie przygotowania. Dobrze wiedzieć, dlaczego nie należy myć mięsa w domowej kuchni, jak bezpiecznie je rozmrażać oraz przechowywać, w jaki sposób chronić inne produkty przed zanieczyszczeniem i dlaczego zbyt krótka obróbka cieplna to potężne ryzyko.
Dlaczego nie można myć surowego mięsa
Na powierzchni surowego mięsa, przede wszystkim drobiu, niekiedy znajdują się bakterie takie jak Salmonella oraz Campylobacter. Bakterie te są częstą przyczyną zatruć pokarmowych. Strumień wody z kranu nie usuwa tych drobnoustrojów, tylko rozpryskuje je po całej kuchni. Rozpryski przenoszą bakterie na odległość nawet kilkudziesięciu centymetrów i osadzają je na naczyniach, przyprawach, a także na ubraniu. Krótko mówiąc, mycie nie oczyszcza mięsa, tylko powiększa skażony obszar w kuchni. Drobnoustroje giną dopiero w wysokiej temperaturze, dlatego należyta obróbka termiczna jest niezastąpiona.
Rozmrażanie i przechowywanie w niewłaściwej temperaturze
Rozmrażanie mięsa na blacie to nic dobrego, ponieważ bakterie namnażają się najszybciej w temperaturze od 5 do 60 stopni. W ciepłym otoczeniu liczba drobnoustrojów ma szansę się podwoić w przeciągu 20 minut. Najlepiej rozmrażać mięso w lodówce, w zimnej wodzie w szczelnym opakowaniu lub w mikrofalówce. Surowe mięso trzeba trzymać w temperaturze od 0 do 4 stopni. Rozmrożonego produktu lepiej nie zamrażać ponownie, ponieważ traci wodę oraz jędrność, a ryzyko skażenia rośnie.
Krzyżowe zanieczyszczenie i kontakt z innymi produktami
Bakterie z surowego mięsa w mgnieniu oka przenoszą się na inne produkty przez wspólną deskę, nóż lub dłonie. Niebezpieczne są przede wszystkim warzywa, sałaty oraz pieczywo, ponieważ zjadamy je na surowo, bez żadnej obróbki cieplnej. Do surowego mięsa trzeba używać osobnej deski i noża, a najlepiej w wyróżnionym kolorze, na przykład czerwonym. W lodówce mięso powinno leżeć na najniższej półce, aby soki nie skapywały na inną żywność. Po kontakcie z surowym mięsem dłonie, deskę oraz nóż trzeba umyć ciepłą wodą z płynem.
Niedogotowanie i skracanie czasu obróbki cieplnej
Sam kolor powierzchni nie daje gwarancji, że mięso jest gotowe. Pewność daje jedynie termometr kuchenny wbity w najgrubsze miejsce. Drób trzeba doprowadzić do 74 stopni w środku, mięso mielone do około 71 stopni, a większe kawałki wieprzowiny oraz wołowiny do minimum 63 stopni. Szczególnej uwagi wymaga drób i mięso mielone. W przypadku mięsa mielonego bakterie z powierzchni mogą podczas mielenia zostać rozprowadzone w całej masie. Z tego powodu burger z mielonego mięsa powinien być dobrze wysmażony, a z kolei stek wołowy można podać po delikatniejszej obróbce.
Bezpieczne obchodzenie się z surowym mięsem nie wymaga dodatkowego wysiłku, tylko kilku przyziemnych czynności. Rezygnacja z mycia, spokojne rozmrażanie w chłodzie, oddzielanie mięsa od reszty produktów oraz staranna obróbka cieplna to czynniki, które ograniczają ryzyko zatrucia pokarmowego. To cenna informacja dla osób, które często gotują w domu oraz przygotowują posiłki dla dzieci i seniorów, ponieważ te grupy ciężej znoszą infekcje. Odrobina uwagi w kuchni wystarczy, aby mięso było smaczne i bezpieczne.
