Trzymasz ziemniaki w lodówce? Sprawdź, czym to grozi
Lodówka skraca, a nie wydłuża dobrą formę ziemniaków. Sprawdź, jak zmienia się skrobia i gdzie trzymać bulwy dla ich dobra.
Lodówka została wynaleziona po to, aby utrzymywać dłużej świeżość produktów. Niestety, niektórym produktom mocno skraca świeżość, a jednym z nich są właśnie ziemniaki nie poddane obróbce termicznej. Niska temperatura przedłuża świeżość większości warzyw, dlatego lodówka wydaje się oczywistym miejscem także dla ziemniaków. W ich przypadku chłód działa jednak odwrotnie i zmienia procesy zachodzące w środku bulwy. Skrobia zaczyna zachowywać się inaczej, a skutki tej zmiany ujawniają się dopiero podczas obróbki termicznej. Okazuje się, że poza smakiem sposób przechowywania ma wpływ również na bezpieczeństwo potrawy. Warto wiedzieć, dlaczego ziemniakom szkodzi zimno i gdzie naprawdę powinny leżeć.
Dlaczego ziemniaki trafiają do lodówki
Ziemniaki przebywają w lodówce najczęściej z obawy przed szybkim psuciem oraz kiełkowaniem. W ciepłej kuchni, gdy temperatura przekracza 20 st. C, bulwy szybciej wypuszczają pędy oraz tracą jędrność, dlatego chłodne wnętrze lodówki wydaje się ratunkiem. Wiele osób traktuje też wszystkie warzywa tak samo i wkłada ziemniaki obok marchwi oraz pietruszki. Dochodzi do tego strach przed zazielenieniem skórki oraz przekonanie, że niska temperatura zatrzyma każdy niekorzystny proces. Taki nawyk wynika z dobrych intencji oraz z chęci dłuższego zachowania świeżości.
Co dzieje się ze skrobią w niskiej temperaturze
Ziemniak składa się w dużej części ze skrobi, a w 100 gramach surowej bulwy znajduje się około 15-18 gramów tego węglowodanu przy mniej więcej 77 kaloriach. Gdy temperatura spada poniżej 7-8 st. C, enzymy w bulwie rozkładają część skrobi na cukry proste, takie jak glukoza oraz fruktoza. Miąższ robi się przez to słodszy oraz nabiera lekko mdłego posmaku, a struktura staje się bardziej wodnista. Sama zmiana smaku nie szkodzi zdrowiu, jednak ten nadmiar cukrów ma znaczenie podczas niektórych obróbek termicznych.
Akrylamid podczas smażenia oraz pieczenia
Przy smażeniu oraz pieczeniu temperatura przekracza 120 st. C i wtedy nadmiar cukrów łączy się z aminokwasem o nazwie asparagina. Z tego połączenia powstaje akrylamid, czyli związek tworzący się w mocno przyrumienionej skórce. Im więcej cukrów w bulwie, tym ciemniejsze frytki oraz większa ilość akrylamidu. Substancja ta jest uznawana za prawdopodobnie rakotwórczą dla człowieka, dlatego eksperci zalecają smażenie do złotego, a nie brązowego koloru. Gotowanie oraz przygotowanie na parze tego problemu nie wywołuje, ponieważ brakuje wtedy wysokiej, suchej temperatury.
Jak prawidłowo przechowywać ziemniaki
Najlepszym miejscem dla ziemniaków jest chłodna, ciemna oraz przewiewna spiżarnia lub piwnica mająca temperaturę około 7-10 st. C. Brak światła ma tutaj bardzo ważne znaczenie, ponieważ jasność prowadzi do zazielenienia skórki i powstawania solaniny, czyli gorzkiego związku, który w większych ilościach może być szkodliwy. Bulwy najlepiej trzymać w papierowej torbie, jutowym worku lub drewnianej skrzynce, ponieważ taki materiał przepuszcza powietrze. Folii oraz plastikowych woreczków lepiej unikać, ponieważ gromadzą wilgoć i przyspieszają gnicie. Ziemniaków nie warto kłaść obok cebuli, ponieważ przyspiesza to ich kiełkowanie.
Lodówka jest złym miejscem dla ziemniaków niepoddanych obróbce termicznej, ponieważ chłód zmienia ich skład i wpływa na efekt późniejszego przygotowania. Zdecydowanie lepiej trzymać je w chłodnym oraz ciemnym miejscu poza lodówką. Taka drobna zmiana jest ważna szczególnie dla miłośników frytek, placków oraz pieczonych ziemniaków. Wystarczy odpowiednie miejsce przechowywania, aby bulwy zachowały dobry smak oraz lepszą jakość na talerzu.
Nasza strona to blog dietetyczny na którym codziennie publikujemy:
– porady dietetyczne
– przepisy na śniadanie
– przepisy na obiad
– przepisy na kolacje
– przepisy na przekąski
– przepisy na desery
Powiązane zagadnienia – post: jak przechowywać ziemniaki, ziemniaki w lodówce
Powiązane zagadnienia – blog: dietetyczne przepisy, fit przepisy, zdrowe przepisy, dietetyczne przepisy blog, fit przepisy blog, zdrowe przepisy na diecie, zdrowe przekąski, przepisy ze zdjęciami, przepisy z kalorycznością, przepisy z makroskładnikami, darmowy jadłospis, dieta online, dieta online cena