Czy nóżki grzybów są tak samo wartościowe jak kapelusze?
Odcinasz nóżki grzybów i wyrzucasz? Sprawdź, czy są mniej wartościowe od kapeluszy i co najlepiej z nimi zrobić.
Czy nóżki grzybów są bezwartościowe? Panuje przekonanie, że to gorsza część grzyba, więc wiele osób sobie ją odpuszcza. Prawda jest taka, że różnica między nóżką a kapeluszem dotyczy przede wszystkim struktury, a nie samej wartości odżywczej. Obie części oferują zbliżony zestaw składników, choć konsystencja oraz gatunek grzyba mają tu spore przełożenie. Sprawdź, czym naprawdę różni się nóżka od kapelusza, jaką wartość ma dla posiłku i kiedy warto ją zjeść, a kiedy lepiej przeznaczyć ją na aromatyczny wywar lub farsz.
Czym różni się nóżka od kapelusza pod względem budowy
Owocnik typowego grzyba kapeluszowego składa się z kapelusza i nóżki o różnej budowie i to właśnie ona odpowiada za odmienną konsystencję. Nóżka pełni funkcję podporową, dlatego jej włókna są gęstsze i bardziej równoległe. Znajduje się w niej więcej chityny, czyli twardego związku budującego ściany komórkowe grzyba. Z tego powodu nóżka jest bardziej zbita, sprężysta i łykowata. Kapelusz ma strukturę luźniejszą i delikatniejszą, ponieważ zbudowany jest z drobniejszych, mniej zwartych komórek. Ta różnica jest najlepiej widoczna podczas krojenia i gryzienia, bo nóżka stawia odczuwalnie większy opór.
Wartość odżywcza nóżki i kapelusza
Pod względem odżywczym obie części są do siebie zbliżone i różnią się naprawdę delikatnie. Grzyby to produkt niskokaloryczny, bo 100 gramów to mniej więcej 20-30 kcal. Nóżka i kapelusz zawierają podobną kompozycję składników, czyli trochę białka, witamin z grupy B, potasu, selenu i miedzi. Największa różnica polega na tym, że nóżka ma trochę więcej błonnika strukturalnego, właśnie przez większy poziom twardych włókien. Kapelusz jest odrobinę delikatniejszy w smaku, ale nie przekłada się to na gorszą wartość nóżki. Wyrzucanie jej to więc po prostu strata jadalnej i wartościowej części grzyba.
Dlaczego nóżki są twardsze i kiedy warto je usunąć
Twardość nóżki zależy od gatunku grzyba i jego wieku. Im starszy okaz, tym więcej włókien podporowych, dlatego nóżka robi się bardziej łykowata. W przypadku pieczarki jest ona miękka i spokojnie nadaje się do jedzenia w całości. Inaczej wygląda to u boczniaka i shiitake, ponieważ nóżka jest na tyle twarda i włóknista, że lepiej ją odłożyć do innego wykorzystania. Osobną sprawą jest zabrudzona końcówka nóżki, którą raczej się odcina, ponieważ zbiera się na niej ziemia oraz resztki podłoża, które są ciężkie do wyczyszczenia. Warto sprawdzić nóżkę palcami przed gotowaniem, bo w miarę miękka od razu daje do zrozumienia, że można ją zjeść.
Jak wykorzystać twardsze nóżki
Twardsza nóżka wcale nie musi udać się do kosza, ponieważ świetnie odnajduje się tam, gdzie konsystencja nie ma aż takiego znaczenia. Najprościej drobno ją posiekać i dodać do farszów, sosów, zup lub duszonych warzyw. Podczas dłuższej obróbki cieplnej tkanki miękną, a smak grzyba przechodzi do całej potrawy. Ciekawym rozwiązaniem jest ugotowanie z nóżek aromatycznego wywaru, który ubogaca sos albo risotto naturalnym, grzybowym posmakiem. Nóżki można też wysuszyć i zmielić na proszek, który jest genialną domową przyprawą do dań. Takie sposoby ograniczają marnowanie jedzenia i dają szansę na wykorzystanie całych grzybów bez jakichkolwiek strat.
Jak widać nóżki i kapelusze mają zbliżoną do siebie wartość odżywczą. Delikatne nóżki, takie jak u pieczarki, spokojnie można jeść razem z kapeluszem, a twardsze warto przeznaczyć na wywar, farsz lub domową przyprawę. Odcinanie nóżki z przyzwyczajenia to nic innego jak pozbywanie się jadalnej i wartościowej części.
