Dlaczego grzyby są ciężkostrawne skoro nie są tłuste i mają tak mało kalorii?
Grzyby mają mniej kalorii niż jabłko, a po zjedzeniu długo zalegają w żołądku. Sprawdź, dlaczego są takie ciężkostrawne.
100 gramów pieczarek ma mniej kilokalorii niż 100 gramów jabłka. Po talerzu sosu grzybowego wiele osób czuje ciężkość, wzdęcia i przepełnienie jeszcze długo po zjedzeniu, a skąd się to bierze. Ta sprzeczność ma konkretne wyjaśnienie, ponieważ liczba kalorii mówi tylko o energii z posiłku, a nie o tym, jak łatwo organizm go strawi. Grzyby mają zupełnie inną budowę niż warzywa, a ich ściany komórkowe zbudowane są z tego samego związku co pancerze owadów. Do tego dochodzą cukry słabo wchłaniane w jelicie cienkim. Swoje dokładają też kwestie kulinarne, ponieważ grzyby smażone na maśle i zalane śmietaną przestają być już takie lekkie. Sprawdźmy, jaką drogę przechodzą grzyby w przewodzie pokarmowym, dlaczego jedni znoszą je całkiem dobrze, a inni gorzej, oraz jak je przygotować, żeby obiad nie zalegał w żołądku.
Mało kalorii, bo grzyb to głównie woda
Świeże grzyby składają się w przybliżeniu w 90 procentach z wody. 100 gramów pieczarek ma 22 kcal, 3 gramy białka, 3 gramy węglowodanów i poniżej 0,5 grama tłuszczu. Podczas duszenia grzyby tracą wodę i kurczą się nawet o połowę, dlatego porcja na talerzu zawiera więcej grzybów, niż sugeruje jej objętość. Suszone grzyby mają kilkakrotnie więcej kcal w 100 gramach, bo woda z nich odparowała. Za ciężkość po posiłku odpowiada więc pozostała, sucha część grzyba.
Chityna, czyli budulec, z którym trawienie sobie nie radzi
Chityna to wielocukier, czyli długi łańcuch połączonych cząsteczek, budową zbliżony do celulozy. W grzybach tworzy sztywny szkielet razem z beta-glukanami i działa w jelitach podobnie do błonnika nierozpuszczalnego. Żołądek człowieka wydziela enzym rozkładający chitynę, ale jego aktywność różni się między ludźmi i u wielu osób jest bardzo niska. Wysoka temperatura nie niszczy chityny, dlatego nawet długo gotowane grzyby zachowują sprężystą strukturę. Duże, słabo pogryzione kawałki dłużej przebywają w żołądku i przyczyniają się do uczucia ciężkości. Zaletą chityny jest zwiększenie objętości posiłku i pobudzenie pracy jelit.
Mannitol i trehaloza, czyli cukry, które fermentują w jelitach
Mannitol to alkohol cukrowy, czyli związek należący do polioli, powstających m.in. przez redukcję cukrów. Dużo mają go pieczarki, portobello oraz shiitake. Jelito cienkie wchłania mannitol słabo, więc trafia on do jelita grubego. Tam bakterie go fermentują i wytwarzają gazy, a sam mannitol wciąga wodę do jelit. Przy zespole jelita drażliwego przekłada się to na wzdęcia i ból brzucha. Mniej mannitolu mają boczniaki oraz pieczarki z puszki, bo część tego związku przechodzi do zalewy. Trehalozę, czyli cukier grzybowy, rozkłada enzym trehalaza. Jego niedobór występuje rzadko, a wtedy grzyby wywołują biegunkę.
Prymitywne wykorzystywanie grzybów
Surowe grzyby chłoną tłuszcz jak gąbka, ponieważ ich miąższ ma dużo pustych przestrzeni wypełnionych powietrzem. Łyżka masła to około 100 kcal, a 100 gramów śmietany 18 procent ma ponad 180 kcal. Taki dodatek kilkukrotnie podnosi kaloryczność porcji i spowalnia opróżnianie żołądka. Lepiej najpierw podsmażyć grzyby na suchej patelni, aż puszczą wodę i opadną, a tłuszcz dodać dopiero potem w ilości łyżeczki. Pomaga też drobne siekanie, zamiana śmietany na jogurt naturalny oraz zjedzenie grzybów najpóźniej do obiadu zamiast na późną kolację.
Grzyby obciążają żołądek przez swoją budowę i sposób przygotowania, a nie kalorie. Dla zdrowej osoby dorosłej umiarkowana porcja dobrze uduszonych grzybów jest lekkim i sycącym dodatkiem do obiadu. Grzybów leśnych nie należy podawać dzieciom. Ostrożność powinny zachować także osoby starsze oraz osoby z wrażliwymi jelitami. W ich przypadku lepiej zacząć od niewielkiej porcji i spokojnie obserwować reakcję organizmu, zamiast całkowicie rezygnować z grzybów, bo mają też mnóstwo zalet.
